手撕鐵闆烤鴨配方及詳細加工制作方法

香料水配方：幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。

配料水配方：黃酒1000克、醬油500

克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克。

脆皮水：清水白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬一個切片。

詳細加工制作方法：

一、香料水熬制方法：

1、将香料幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，沖洗幹淨，備用。

2、不鏽鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬制2.5-3小時，時間到了，将所有香料打撈出來，放涼備用。

二、配料水做法：

不鏽鋼桶中加入清水12斤，在加入黃酒1000克、醬油500

克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克，燒開即可關火，放涼備用。

三、脆皮水做法：

将清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬制冰糖溶解後即可關火，放涼備用。

四、腌制方法：

1、選擇每隻淨重2.6斤的白條鴨，從腹部剖開，去除内髒清洗幹淨，備用。

2、将熬制并放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏腌制16-20小時，備用。

五、烤鴨爐烤制方法：

将腌制好的鴨胚用烤夾加好挂入烤鴨爐，220°-240°烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。

六、鐵闆烤制：

鐵闆有電烤鐵闆，液化氣鐵闆，有單面加熱，也有雙面加熱。根據實際情況選用。

待顧客購買時，将烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。

鐵闆加熱後刷香料油或花生油加熱後放入撕好烤鴨，烤制表皮略焦出香味後（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。

注：做鐵闆烤鴨直接用花生油香味比較好。如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油來替代花生油。

5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生姜片、15克八角，熬制所有材料無水分，出香味，黃褐色時，将所有材料打撈出來扔掉，放涼後即可使用。