1、蝦青素是一種酮式類胡蘿蔔素，化學名為3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素，紅色固體粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有機溶劑 。它廣泛存在于生物界中，特别是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用。
2、蝦青素除利用生物提取法獲得外，也可用化學合成法，也可利用藻類、細菌、酵母等生産。此外應用DNA重組技術構建高産蝦青素基因工程也在研究中。
3、蝦青素是一種斷鍊抗氧化劑。具有極強的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂質過氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂質過氧化作用。同時，有抑制腫瘤發生，增強免疫力，清除體内自由基等多方面的生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，對糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、醫藥、化妝品、食品添加劑以及水産養殖等方面具有廣闊的應用前景。
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