1、首先把從市場買回來的土雞（一般都是殺好的）洗淨，拔掉一些沒有去除幹淨的細毛，用鹽和花椒把雞裡外全身都用力抹一遍，記住要抹勻，否則最後做熟會鹹淡不均勻，然後用保鮮膜封起來腌制二到三小時。
2、取不鏽鋼鍋一個，有大的砂鍋最好，隻要能把雞全部放進去就行，加水燒開，此時水裡面什麼調料都不要放，清水就好，然後把腌制好的雞放到鍋裡大火燒開，改小火慢炖30分鐘取出。
3、關火，把從鍋裡剛拿出來的熱氣騰騰雞，趕快抹上老抽，記住，同樣要抹均勻，當心不要燙到手，如果實在怕燙可以找個刷子或者你認為比較合适的工具，當然最好還是用手，因為手的力度與靈活不是任何工具可以代替的。
4、抹好醬油的雞，放到一旁不用管，等他自然放涼，一定要等它涼透，否則上不去色。
5、生姜切片，桂皮掰開，還有八角。
6、開火，還是剛才煮雞的湯，依次加入鹽，味精，八角，桂皮，生姜，老抽，最後不要忘了把雞放進去，同樣大火燒開改小火煮一個半小時，關火焖半個小時，用筷子插一下看看熟了沒，如果沒有再炖半個小時。直到筷子能輕易插透雞身為止。
7、好了，鹵雞到這就做好了，出鍋，聞到香味了嗎？還有最後一步，在做好的雞身上刷一層香油，這樣防止風幹，也更香呦。
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