1、牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顔色變為深褐色，并且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
2、第二階段就是讓内部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導緻肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉内部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品内部溫度變高，滲出肉汁。
3、牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹饪器具、竈具火力大小的不同有相應的變化，其他人的标準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
4、至于軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（如酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
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