原創 朱天喜 玩物緻趣

家裡的菜刀鈍了需要進行打磨，使其重新煥發光彩。但是如果長期打磨不當，容易使刀具損壞，甚至變形。工欲善其事必先利其器。做菜之前，就需要一把鋒利的刀把菜切好。

磨刀是一門非常需要耐心、時間和技巧的技術活，你從可以把一把好刀磨成一塊廢鐵，經過不斷嘗試後累積經驗，到任何樣式的刀到你手裡都可以成為一把利如剃刀（有點誇張，美工刀好了）的刀時，那種成就感與滿足感是難以言喻的。

下面介紹一下磨刀的正确方法，既能把刀磨得鋒利，又能保證刀的使用壽命不受影響。

一、工具/原料

1．磨刀工具

1）磨刀棒适合臨時快速磨刀。

2）磨刀器是近幾年市面上出現的，其實質是刮削而不是磨，效果差，鋒利度接近粗磨，但保持性更差。适合磨一些刀片較薄的小刀。

3）傳統磨刀石也叫油石，從古至今幾千年，磨刀用的都是磨刀石，在磨刀之前，一定要挑選一塊好的磨刀石。磨刀石宜選擇别太粗也别太細的磨刀石，太細的磨刀石磨起來太費力，太粗的磨刀石又容易傷刀口。宜選用一面粗一面細的雙面磨刀石，挑選磨刀石粗面這一面以能看到磨刀石粗沙（300目至600目），細面這一面用手指摸起來平整（1000目左右）即可。

推薦使用綠碳化矽或白剛玉油石，其質地柔軟，磨削力強，自銳性好，軟硬刀具都适用，價格實惠，缺點是消耗大，易凹陷。先粗磨（200#、 400# ），粗磨主要作用是給新刀開刃，或是将有缺口的刀快速磨平。再中磨（ 800#、1000#），中磨的作用是将開刃的刀鋒磨快。進一步細磨（ 2000# 、3000#以上 ），細磨的作用是将開刃的刀鋒磨得更鋒利。

磨刀石使用前，需充分浸泡10分鐘以上。磨石面上出現凸起應及時修平。

用磨刀液磨刀時，特别愛鏽的刀隻能使用油，其他刀具推薦用水，磨後應及時擦幹。水中加入少量洗潔精（也可在磨石上塗抹些許牙膏）以增強磨刀石吸附能力，更容易黏刀，可在刀身上形成緻密水膜，也便于刀具的清潔。

2．鈍了的刀具

菜刀有很多種，做菜刀的鋼材也有很多，鋼有不鏽鋼的，傳統碳鋼刀，其他還有什麼陶瓷刀、錳鋼、彈簧刀等等。從用途上有來區分，主要分為切片刀、斬切刀、斬骨刀這三類，主要區别在于菜刀刀口及使用功能範圍。 切片刀主要功能是切菜切片切肉，刀口較薄主要以輕薄為主；斬切刀基于切片刀功能上能切菜，還能斬些雞鴨魚小骨頭，斬切刀口相對切片刀來說，刀口稍微厚些，所以才能做到能切能斬；斬骨刀刀口開刃角度較厚，适合砍大骨頭。

針對不同功能的菜刀，磨刀時磨刀手法技巧上略有不同的。

二、磨刀方法與步驟：

1．先将白剛玉或碳化矽的磨刀石放在水中浸泡10分鐘左右，加點鹽水更好。

2． 固定磨刀石： 用木頭也好底座也好，把磨刀石固定住，準備磨刀。

對于切片刀、斬切刀，磨刀角度（刀面與磨石面間的夾角）以10至20度為佳。對于砍骨刀，磨刀角度以30度左右為佳。如下圖示

3． 磨刀分為粗磨和細磨，按照先粗磨後細磨的順序磨刀，方向如下圖示。

4．粗磨時，宜用200目至600目白剛玉或碳化矽的人造磨石（建議切片刀或斬切刀用400目左右的磨石，砍骨刀用200目左右的粗磨石）。先在刀面或磨刀石上撒些水（因為粗磨下鐵快，防止幹磨升溫退火），将刀刃與磨石面大約成20度（約1個手指的高度）緊貼在磨刀石上，雙手穩住刀身，适度用力，按壓住刀身推至磨刀石的邊緣外，再回退至磨刀的起點（刀刃口朝外時，宜輕推重拉（因為前推是嗆刃走，力度要小、速度要慢；而後拉是順刃走，所以後拉時要加力，這樣既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受損）；刀刃口朝内時，宜輕拉重推），如此前後勻速往返磨刀。刀刃兩面交替磨。

磨刀時，磨刀石起漿後會出現漿狀物，請勿擦拭或刮掉（隻需不時地撒些水到磨石面上，但水不宜過多），有漿水能把刀磨得更鋒利。切記：不可幹磨，否則刀刃退火硬度降低，好刀也會磨壞；

從左到右或者從右到左，進行打磨。在打磨過程中盡量保持刀面與磨石面的夾角不變，不要上下的刨，否則很容易卷刃，而且打磨的非常不平均。

正确角度：對角線磨刀法，無論是豎磨刀還橫磨刀都應該沿對角線磨制，使刀具在一個來回磨制時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現卷刃和磨刀石表面受損的現象。在磨刀時手扶着刀面，這樣無法均勻下力，容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。正确的方法應該是，右手握住刀柄，左手拇指與食指捏住刀片，呈對角線方向輕推重拉（刃口朝外時），兩面推拉次數要保持一緻。如果使用錯誤的磨法就會把刀磨卷刃。

5．細磨時，宜用1000至2000目白剛玉磨石，方法同上。其作用是清理和磨掉刃口上的毛邊，提高刃口的鋒利度。

6．要磨出很鋒利的刀刃，需要一塊水滴青（天然養刀石，一般在3000目以上）細磨。水滴青屬于非常細膩的精磨，細膩程度為3000目以上，其特點是磨刀起漿慢，不掉沙，不傷刀口。其優點是：細膩耐磨、不掉沙、不易磨損、磨刀鋒利。缺點是：偏硬、出漿不是很豐富、有缺角和天然石材紋路。主要用于蕩刀，進一步提升刀刃的鋒利度和抛光。水滴青屬天然石材的磨刀石，不易吸水，磨刀少量滴水出漿為宜。精磨時可先打漿（利用邊角料和磨石對磨起漿），再上刀磨，增加磨刀手感。可 磨出非常鋒利的 刀刃。

家用菜刀一般建議一周細磨一次，或用細油石（紅寶石油石最佳）垂直刃口，沿整個刃緣輕鐾幾次，可鐾掉虛刃，修整瑕疵。使用後請擦拭幹淨。