在北京餐飲堂食按下暫停鍵後，作為餐飲部分營收的外賣業務成為餐企的主要營收渠道。在做好服務社區、保障供應的前提下，餐企積極開拓外賣渠道，開設團餐業務，想方設法讓消費者在家也能吃到各大餐廳的招牌美食。

5月13日，全聚德、海底撈、胡大三家餐飲企業負責人做客新京報線上直播間，圍繞“堂食之外”主題，分享了他們如何把美味送到家的好點子。

全聚德優化外賣菜單

作為中國餐飲老字号品牌，全聚德集團積極履行防疫政策，在前期非堂食業務的經營基礎上創新升級，通過優化外賣菜單、開設外擺等業務保證門店健康的現金流。

中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍在直播中表示，從2021年開始，全聚德就注重非堂食業務的開設，“相較于2020年，2021年非堂食業務營收增長了70%。今年1-4月，非堂食業務在原有基礎上仍表現出強勁的增長态勢。”在疫情防控背景下，全聚德的非堂食業務在維持門店經營、保證企業良性現金流循環方面發揮了重要作用。

圖/直播截圖

“與堂食不同的是，外賣菜單采取減少菜品品類、增加分量、價格下浮等措施，使其更适合規模化使用。同時，全聚德在深入社區的門店開展外擺業務，實行下來發現，外擺業務不僅是一項強有力的營收來源，還能拉近老字号與消費者之間的距離。”

胡大多方舉措加大外賣運力

每年4月開始是吃小龍蝦的旺季，胡大飯館作為北京簋街主打小龍蝦的招牌餐廳，依靠龐大的會員基礎，門店在關閉堂食的第一天便出現“爆單”情況。

“在暫停堂食後的第一天，胡大飯館就出現‘爆單’現象。我們預判到騎手運力不足，提前一天做好預案，短途訂單使用電動車配送，遠距離訂單使用班車配送。”郭冬透露，胡大外賣以堂食菜單為主，由于“五一”露營、家庭消費場景較多，胡大的外賣單價較高，平均客單價在300元左右。

圖/直播截圖

郭冬表示，從“五一”暫停堂食至今的12天時間裡，胡大積極拓展外賣渠道。截至目前，外賣累計訂單達到15000單，總銷售金額超500萬元，其中企業自有小程序外賣營收占比65%，第三方外賣平台占比35%。郭冬分析稱其中主要原因為在疫情期間，胡大對會員進行了整理分析，開展了具有針對性的外賣服務，增加了會員與飯館的黏性。

海底撈靈活售賣快餐、自熱火鍋

“依靠海底撈在其他地區的防疫保供經驗，海底撈在北京暫停堂食後迅速成立了應急準備部，5月1日，海底撈就開通了外賣、自提服務。”海底撈公共事務部部長楊西貝介紹，5月1日至3日小長假期間，海底撈外賣訂單同比增長200%，環比今年清明假期也增長了200%。個别海底撈門店出現“爆單”現象，外賣訂單增長5-6倍。

據了解，海底撈外賣和自提的品類較多，除了火鍋菜品還售賣快餐盒飯。部分海底撈門店在與社區和小區物業溝通之後，在小區售賣自熱火鍋、新鮮果蔬等産品。為滿足消費者的快餐需求，門店引入了海底撈快餐品牌“十八汆”的産品，其中西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等品類的盒飯受到消費者的好評，日銷量最高達到400餘份。楊西貝稱，“由于售賣的品類較為靈活，加之蜀海供應鍊的支持，像‘十八汆’等快餐品牌的加入給了消費者更多的購買選擇。”

圖/直播截圖

伴随海底撈外賣熱銷，上海出現假冒海底撈社區團購的現象。近日，上海警方破獲了一起社區團購詐騙案件，犯罪嫌疑人在疫情封控期間通過虛構“海底撈”團購渠道騙取餐費。楊西貝在直播中提醒消費者認準海底撈官方微信小程序“撈點好貨”進行下單。

新京報記者 于桂桂 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶