老式糯米糖做法和配方?蒸飯：選優質糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時後，淘洗幹淨，上籠蒸熟成飯蒸飯時要注意火候，防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟後即滅火或離火，現在小編就來說說關于老式糯米糖做法和配方?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
老式糯米糖做法和配方
蒸飯：選優質糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時後，淘洗幹淨，上籠蒸熟成飯。蒸飯時要注意火候，防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟後即滅火或離火。
拌麥芽：将事先發好的麥芽約100克，剁碎，加入糯米飯内，再加清水約2.5千克，在鍋内攪拌均勻(如料多，鍋小，可分兩次進行)。然後蓋上鍋蓋，上蒙蓋布，以防止加溫糖化時漏氣。
糖化：将竈内火點燃，燒至冒大汽時改小火煎熬約五六個小時，以使澱粉糖化。中間每隔一個半小時攪拌一次，以使米飯中的澱粉受熱均勻，充分糖化。
熬糖：将鍋内糖汁連糟撈起，過濾分離，再将糖水倒入鍋内，用大火熬煮，待糖水沸騰，火力可小些，熬至水分蒸發，糖水汽泡由小變大，鍋内水泡蓋滿糖水表面時，說明水分多已蒸發，剩下的就是饴糖了。
扯糖或再加工：将鍋内饴糖舀出，稍後降溫凝固後即可進行扯制(饴糖愈扯愈白)，扯制好之後即可成型，切塊。制好的糯米糖，即可依用，又可以輔以熟芝麻，熟花生仁待加工各種糖果，小食品。
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