一刀切下去，松花蛋雖然被切成兩半，但卻都粘在了刀上！尤其是用手往下摳，還粘得死死的，稍微用力就會把松花蛋摳破。經常做涼拌松花蛋的朋友，是不是經常遇到這事？

本期導讀：

• 切松花蛋時，如何才能不粘刀、不散花；
• 松花蛋如何處理，才不會有刺激的味道和刺激性的口感；

松花蛋粘刀、散花的樣子

不少網友說：切松花蛋用根繩就行，這樣就不粘刀了，而且還不散花。既省事又方便，尤其還不用洗刀，一舉兩得啊！

用細繩切松花蛋的試驗

用一根細繩的确可以把松花蛋切開，的确也可以不用洗刀！但大家發現沒，這樣切出來的松花蛋，外形不整齊，也不漂亮，與我們去飯店吃的涼拌松花蛋，賣相真的差距很大！

其實，想要切松花蛋時，不粘刀、不散花，大廚都是這樣做，切之前多加一步就可以！下面就看看吧！

什麼是蒸九煮八？意思就是在切松花蛋之前，先蒸九分鐘或者煮八分鐘，這樣裡面的蛋黃凝固後，再切就不會出現粘刀、散花的現象！

為什麼蒸一下或者煮一下再切就沒事？

為什麼所有的松花蛋都是溏心的？

其實，松花蛋在腌制的時候都是生的鴨蛋，隻不過在腌制的過程中，我們利用強堿的溶液，使其産生化學反應，從而改變了松花蛋的性質，讓生鴨蛋變成了熟鴨蛋！就像我們煮雞蛋一樣，也是利用溫度使雞蛋産生蛋白質的化學反應！

而由于蛋黃在最中間的位置，如果腌制的時間過長，蛋黃雖然會凝固，但蛋清卻會從固化再次回到液化，所以，大家現在所吃到的糖心松花蛋，隻不過是為了防止蛋清液化！

但正是由于蛋黃沒有完全凝固，所以切起來才會粘刀，切不好更會散花，如果蒸一下或者煮一下，讓蛋黃凝固，這樣就不會存在這個問題了！

松花蛋之所以有刺鼻的味道和刺激性的口感，是因為在經過強堿的腌制作用後，原本鴨蛋中含有的硫胺基酸被分解産生為硫化氫及氨，再加上浸漬液體中配料的氣味，所以才會有刺鼻的味道和刺激性的口感！

一蒸一煮，一酸一蔥=完美的松花蛋

蒸和煮，除了可以幫助蛋黃凝固，還有一個好處就是可以減少松花蛋裡的氨氣，這樣刺鼻的氣味就會淡很多！

最讓人受不了的是一口松花蛋下去，整個口腔的灼燒感非常的強烈，感覺吃的不是松花蛋，而是石灰蛋！

首先，松花蛋在腌制時會用到料泥，而料泥中最不可缺少的就是純堿和石灰！恰恰這兩種物質都屬于堿性的原料。所以，如果在腌制松花蛋的過程中，無論是使用過量，還是松花蛋的外殼破裂，甚至腌制時間過長，都會導緻料泥中所含的化學成分進入到蛋中。

不僅如此，在松花蛋的腌制過程中，蛋清中的蛋白質會被分解會産生氨，尤其是純堿放得越多時，産生的氨也就越多，這樣做出來的松花蛋百分百會對口腔黏膜和胃黏膜造成一定的刺激，這也就是為什麼吃一口會導緻舌頭疼，口腔有很濃的灼燒感！

怎麼解決？

除了蒸煮之外，在吃的時候，加上一點醋就可以很好地中和松花蛋的堿性，又能很好地降低氨的含量。所以，吃松花蛋最常見的吃法就是涼拌，而且基本都是加醋的！

如果有些朋友不喜歡吃醋怎麼辦？還有一個方法，就是用蔥拌松花蛋，這樣可以中和松花蛋刺鼻的味道和口感！所以，這就是為什麼說，一蒸一煮，一醋一蔥=完美的松花蛋！

如果吃到嘴裡發現刺激口腔怎麼辦？

松花蛋質量好不好，對于品相完整的，在沒入口前誰也不知道，所以，一旦吃到刺激性強的松花蛋，可以立刻用弱酸性的水或者是牛奶漱口，并含在嘴裡一會！

因為，牛奶含有豐富的蛋白質，可以保護口腔黏膜。而弱酸性的水，則是起到中和堿性的作用！

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