廣東人做的蒸排骨，一直以來都被許多外省的朋友所稱贊。特别是在酒樓裡面喝早茶，簡簡單單的一碟清蒸排骨，長期以來都是招牌茶點之一，備受歡迎。

那麼，廣東人蒸排骨到底有什麼奧妙之處呢？我們自己在家裡能不能做出一樣好吃的蒸排骨呢？

把握好以下幾個細節，在家裡也可以做出一樣好吃的蒸排骨。

雖然說有奧妙，但其實并沒有什麼奧妙。隻要把握好幾個細節之處，蒸出來的排骨就會很好吃。

一、選料

選料，在這裡是指選擇配料。

上圖當中的配料，是豉汁蒸排骨的配料，其分别是：蒜頭、豆豉、澱粉（生粉或者番薯粉都可以）、食鹽、生抽和花生油。

至于是否需要添加其他配料，則根據各人喜好而定了。

①選擇蒜頭

怎樣的蒜頭才能夠算是好的蒜頭？飽滿、多汁，蒜香味足的蒜頭，就是好的蒜頭。

紫皮蒜頭和白皮蒜頭，最大的區别就在于汁液的多少。

紫皮蒜頭，汁液比較多，蒜香味比較足，更加适合用來蒸排骨。

蒜頭的汁液，有促進肉排脫骨的作用。拍爛的蒜頭，跟排骨抓拌後腌制一會，會更加有利于肉排脫骨。

②選擇豆豉

豆豉的選擇，主要還是以大品牌為主。

廣東人一直喜歡使用陽江豆豉，如今除了幹豆豉以外，廠家也早在好幾年前就研發了即食豆豉。

即食豆豉發酵比較深，口感比較柔軟、香甜，鹹度還比較适中，用來蒸排骨還是很合适的。

如果使用幹豆豉，因為其發酵程度比即食豆豉淺，所以最好就先将其切碎，然後再用來蒸排骨，這樣才會産生更好的豆豉香味。

③選擇生抽

生抽的品牌很多，每個品牌的口味都不一樣。

純釀制的生抽，和一些調配的醬油不一樣，其經過日曬以後，所産生的香氣會更好。

在廣東衆所皆知的品牌中，有味事達、有海天、有美味鮮、有緻美齋、有廚邦、有東古、有珠江橋牌等等衆多名牌。

品牌衆多，各有所愛。但是，盡量不要選擇調配醬油，而要選擇100%純釀造的生抽，才能夠做出更好吃的口感。

④選擇食油

在通常情況下，葷素搭配，口感會更好。所以，在做清蒸排骨或者豉汁蒸排骨的時候，要選擇植物油。

南方地區和北方地區的口味選擇不一樣，各有各的特點。

作為南方地區的廣東人，花生油一直以來都是最佳選擇。

用純正的新鮮花生油（最好吃的還是榨油季節剛剛開始的時候，鄉下油廠代村民加工的土榨花生油），拌入排骨裡面，能夠獲得一股清香的口感，非常誘人。

二、腌制

排骨需要提前進行腌制，而不是泡水或者焯水。

有的朋友喜歡提前把排骨放在水裡浸泡，以除去血水。也有的朋友喜歡先把排骨進行焯水，目的同樣也都是為了除去血水。

排骨的血水，在蒸的過程中，會自然而然地被排放出來。如果顧忌血水會産生腥味，則大可不必擔心；如果顧忌血水含有更多嘌呤，則不要食用盤裡的湯汁即可。

①腌制前的處理

在排骨進行腌制之前，需要先将排骨進行清洗。

清洗的過程，要仔細查看排骨的刀口處有沒有粘上髒東西（廣東人習慣買一根或者兩根排骨，然後在肉檔要肉販幫忙砍好，砍完後經常會粘上一些髒東西，這些髒東西會産生非常難聞的味道）。

②腌制的程序

腌制的程序，要把握好各種配料的使用。

如果是肉質顔色比較深紅的排骨，其肉質比較細膩，口感會比較滑嫩，把事先備好的各種配料，跟斬成小塊的排骨一起拌勻後進行腌制即可。

如果是肉質顔色比較白的排骨，其肉質會比較粗老，在腌制的時候，待其他配料都拌好了以後，再加入少許食鹽拌勻，這樣可以防止鹽分提前接觸較粗老的肉，導緻排骨脫水過多，蒸出來的排骨才會比較好吃一些。

③腌制的時間

排骨腌制的時間，沒有具體的固定時間要求。

一般情況下，腌制10分鐘左右，就可以把排骨放入蒸鍋裡面進行蒸煮了。腌制半個小時左右，排骨會更加入味，吃起來的口感會體現出裡外一緻的效果。

如果确實是趕時間，沒有時間進行腌制的排骨，最好在拌配料的時候，适當用力多抓一會，使配料能夠比較快速地腌入排骨裡面。

三、蒸煮

在蒸排骨的時候，我們通常還會糾結以下問題：

蒸排骨究竟是開水下鍋蒸還是冷水下鍋蒸？

對于這個問題，老鄭以前也糾結過，并且一直以來都認為：應該是開水下鍋蒸。

但是，在經過實驗後發現：冷水下鍋蒸排骨，肉質口感會更加滑嫩。

排骨在鍋中水溫不斷上升的過程中，其自身的溫度也在逐漸上升，這樣就避免了排骨直接放入上汽的蒸鍋裡面，突然遇熱而導緻排骨表面急劇收縮而析出水分，可以獲得更好的口感。

在蒸排骨的過程中，大家還會糾結另外一個問題：

蒸排骨究竟應該蒸多久？

說到這個問題，就要依各人的喜好不同而定了（以下所限定的時間，均以鍋中水燒開以後開始計算，并且是全程大火蒸煮）。

①蒸15分鐘

如果喜歡排骨有嚼勁，蒸15分鐘左右的排骨，才剛剛開始想要脫骨，肉也是達到剛剛熟的境界。

這樣的口感，是許多喜歡吃牛排的朋友，所喜歡的不要太熟的口感。

②蒸20分鐘

如果喜歡全熟的口感，鍋中的排骨則需要蒸20分鐘左右。

蒸了20分鐘左右的排骨，已經開始脫骨，肉質軟硬程度比較适中，香味和甜味也融合地比較好。

③蒸30分鐘以上

家裡有老人家或者小孩子的朋友，往往都需要照顧一家老小的口感需求，排骨必須蒸得比較軟爛。

如果有以上需求，就需要把排骨進行蒸煮30分鐘以上。除了延長蒸煮的時間以外，我們還可以選擇使用壓力鍋來蒸排骨，這樣就可以獲得更加軟爛入味的口感了。

廣東人蒸排骨，并沒有什麼太多的奧妙，掌握好上面的幾個小細節，蒸排骨隻不過是一道非常簡單的家常菜而已。

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