Richard Kuhn
Richard Kuhn（德國，1900-1967）——1938年諾貝爾化學獎獲得者。
1938年，他發現了磷蝦中深紅色的特殊物質，并用磷蝦命名。
同年，他從龍蝦體内提取并鑒定出了這種色素。
生鮮梭子蟹
蒸熟的梭子蟹
他發現，在活體的蝦中，蝦青素與蛋白質結合，蝦青素分子共轭雙鍵電子雲被電子供體蛋白基團所鎖定在中間，呈現出青藍色（蝦青素）；在加熱之後，蛋白質變性釋放出蝦青素，電子雲重新排布，顯示出紅色。這也是蝦蟹經高溫蒸煮後外殼會變紅的根本原因。
所以，蝦青素即是青色又是紅色，取決于所處的狀态。
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