海參 先将海參放入盆内對入開水，泡軟後放入冷水鍋内燒開，再撈到開水盆内，蓋嚴蓋，放在竈台較熱處。
等到海參發起，撈在開水盆内，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨 外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋内燒開，仍撈人開水盆内，蓋上蓋，放竈台較熱處。如此 反複焖發，直到海參柔軟、光滑、捏着有韌性，才算發好。
發好的海參，可放入開水中泡着 備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能确定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好 的及時揀出，其餘繼續發制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。将海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。
夏天發制海參因氣溫較 高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。 不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋内、盆内的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油， 海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發透。
在開肚去腸時，不要碰破海參腹内的一層 腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水将這層腹膜輕輕洗掉。#青雲計劃#
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