芥末鴨掌是京魯菜，也是老北京人愛吃的菜，不知道是不是跟吃烤鴨有關聯。以前很多人不太喜歡芥末，主要是受不了那種味道，其實芥末是增加唾液和胃液體分泌的好東西，開胃的作用，還有抗癌的功效，直到三文魚刺身和日料在街頭的的大批出現，芥末味道才漸漸地廣泛被人接受。

芥末鴨掌好吃，必須得是鮮鴨掌煮熟做到的才夠味，漲發的不行。所以制作此菜時需要用鮮鴨掌小火煮熟，過涼後，再手小心剝去骨，還要保持鴨掌的完整，剝好後，鴨掌的鴨蹼能清晰可見。最後用發好的黃芥末醬和調料拌勻的一種烹調方法，成菜芥辣刺激、通竅開胃。

2000年在北京一連鎖烤鴨店負責廚房運作時，每天烤鴨在80隻左右，鴨下貨特别多，鴨翅和鴨掌每天都下來一堆，鴨掌最多的做法就是芥末鴨掌，經常性幫涼菜師傅剝鮮鴨掌，其實很費功夫的一道菜，下圖是剝好的鴨掌圖片，筋和鴨蹼俱全，吃起來才有嚼頭。

後來有一些餐飲店用堿發的鴨掌做這個菜，鴨掌的口感就差了一大截，而且鮮味也不足，說實話不太好吃，隻是感受到了芥末的刺鼻味道，鴨掌的鮮嫩脆爽體現不出來。

前幾天從店裡拿了點去骨的鴨掌，在家裡給做了一道芥末鴨掌，重溫了一下十幾年前的味道，因為沒有黃芥末，隻好用芥末油代替。下面就分享這道老北京人愛吃的芥末鴨掌的做法。

需要食材：去骨鮮鴨掌8隻、黃瓜半根、蔥1段、姜1塊、小米辣1個

需要調料：鹽1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

制作過程：

1、去骨鮮鴨掌洗淨，小米辣切薄片，蔥切段，姜切成片。

2、炒鍋上火放入适量清水，放入料酒，半小匙鹽，放入蔥段、姜片煮開。

3、放入鮮鴨掌，小火煮5分鐘左右，撈出過涼後，撿去蔥姜。

4、黃瓜洗淨切成細絲，墊入盤底。

5、鴨掌從中間切段，放入鹽、味精、白醋、白糖、芥末油拌勻。

6、将鴨掌擺放在黃瓜絲上點綴小米辣和香菜即可。

一、要想好吃，最好買這個鴨掌自己煮，比較費事。也可以買這種去骨鮮鴨掌，回來煮熟拌勻就可以了。漲發的鴨掌顔色倒是很潔白，但是沒什麼口感和香氣。

二、煮鮮鴨掌的時候要放入少許料酒去腥，放入蔥姜和鹽是為了增加底味。

三、如果有黃芥末粉需要用熱水泡發十分鐘後再使用，味道比較純正，芥辣不那麼沖，也可用芥末油代替，綠芥末膏也可以。

四、調味時放一點醋和白糖來增加鮮度和口感，可以适當減輕一點芥辣的味道，使芥末味更柔和一點。

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