标準答案：

花椒是視頻直播軟件，麻椒、藤椒是食材

圖片來源：中科院昆明植物研究所

正經答案來喽！

麻辣味是生活中必不可缺少的味道，寒冬季節更是少不了熱氣騰騰的火鍋，麻則是火鍋味的靈魂，提供麻口感的即是花椒。

我國的花椒栽培已有數千年的曆史，培育出了衆多的品系。作為一味出色的香料，花椒的香味是多層次的，絕不僅僅是麻味本身。花椒果皮中含有生物堿、麻味物質等主要成分，還有脂肪酸、萜類化合物和黃酮等物質。花椒籽中含有油脂、蛋白質等成分。我們常食用的則是果皮。

說起麻椒自然要先說說川菜。川菜講究“麻”“辣”“鮮”“香”四個字，"麻"字當頭，足以見花椒在川菜中的地位，正因為有了辣椒和花椒，才讓食客體會到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。具有代表性的如麻婆豆腐、椒鹽排骨、麻辣雞、夫妻肺片等。

另外，我們也經常看到很多企業開發了藤椒味的産品，比如KFC的藤椒系列，還有藤椒味方便面的異軍突起，這些都讓藤椒逐漸被廣為人知。

那我們經常提到的花椒、麻椒和藤椒到底是不是一個東西呢？有什麼區别呢？

你也許會說，都是麻的，分那麼清楚幹嗎，反正我做菜隻用蘋果十三香。

今天我就給大家講講，花椒、麻椒和藤椒到底是不是同一個玩意，在食品加工中的應用有何不同。

國标《GB_T 30391-2013 花椒》是這樣定義花椒的：

花椒prickly ash包含花椒（Zanthorylum bungeanum Maxim.）、竹葉椒（Z.armatumDC.）和青椒（Z.schini folium Sieb.et Zucc.）的果皮。

1 從花椒科屬來區分

花椒有廣義和狹義之分，廣義指芸香科花椒屬的植物，狹義就是一般常說的花椒亞屬的紅花椒及其變種，知名度最高的就是大紅袍花椒。我國對花椒的命名比較亂，普遍被認可的花椒命名是按顔色命名分為紅花椒和青花椒。崖椒亞屬的青花椒（廣義）中一般包括藤椒（花椒亞屬的竹葉花椒）和青花椒（狹義）兩種。

繞糊塗了？來看個圖

簡單可以理解為，廣義花椒可分為紅花椒和青花椒兩大類，藤椒和麻椒都屬于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個分支，屬于一個非常優質的青花椒，而麻椒多是指品質較為一般的青花椒。在北方麻椒大多指青綠色，花椒大多指紅色的花椒。

2 顔色區别

花椒也就是大家通常所指的紅花椒，曬幹後的顔色重，偏棕紅色。麻椒也就是青花椒，顔色比較淺，熟了以後為青綠色，把它曬幹之後偏棕黃色；

圖片來源：pixabay

3 果實的區别

鮮果實顔色沒有大區别，花椒果皮頂端很少有殘留的花柱，麻椒幾乎全部保留花柱;花椒果皮有氣孔無瘤狀突起，麻椒瘤狀突起特别明顯，果皮在光線下有許多亮點。果實密集程度上，我們通常說花椒是“一撮”，麻椒是“一串”。

4 樹形上的區别

花椒樹形比較松散，枝條較粗壯而長，麻椒樹形相對緊簇一些，枝條細弱一些。

5 葉片的區别

麻椒相對較薄，多為3～5片羽狀複葉，且葉柄上有羽狀翅。花椒葉片較厚，多為7～9片羽狀複葉，甚至11～13片，葉柄翅上無羽狀。

6 産地的區别

花椒全國各地均有生産，以四川的漢源、茂汶，甘肅的隴南，陝西的漢中等地品質最佳，山東、河北等地均有生産。

紅色花椒的品種依地方區分都統稱為花椒，主要産量西南地區比較多，重慶所産的青藤椒（麻椒）占全國百分之七十以上，也是生産麻椒油，火鍋底料的主要原料。北方主要是山東産量比較高。

比較有代表性的産區：

大紅袍花椒：四川（漢源，茂縣，文祖等），甘肅（武都，秦安等），陝西（韓城，鳳縣）

青花椒：四川，貴州(頂壇)

藤椒：四川（洪雅、清泉，漢津、峨眉山）

7 香氣成分的區别

紅花椒風味成熟渾厚，香氣成分主要來自檸檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、桉樹醇（樟腦氣味）、香葉烯（月桂葉香氣）等。

青花椒（狹義）風味清新麻爽，香氣成分主要來自愛草腦（茴香、羅勒香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、大根香葉烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒也叫竹葉花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鮮美。香氣成分主要來自芳樟醇（鈴蘭香），也包括檸檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香氣）、大根香葉烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香氣）等。

8 味道的區别

麻椒：以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。

藤椒：香味比花椒更清香，麻味較麻椒柔和清新，刺激性小。

花椒（紅花椒）：多濃郁略苦厚重。

三種花椒（廣義）在麻度、刺激度、香度和出油度上的指标上各有優勢。

麻度/刺激度：青花椒/麻椒>紅花椒>藤椒

麻味持久度：青花椒/麻椒>紅花椒>藤椒

香度：紅花椒>藤椒>青花椒/麻椒

出油度：藤椒>紅花椒>青花椒

9 在烹饪中使用的區别

如果你隻想讓這道菜有香味又有一點麻度，那就用花椒即可；青花椒中用比較多的是藤椒，不僅僅會麻，還帶有一股清香味，麻中帶香，非常能促進食欲，所以現在飯店很多會用藤椒做為香料。麻椒比較麻，麻也比較持久，所以想更麻辣點就用麻椒。

小提示：花椒尖具有花椒的清香，而麻味很低，口感香脆，在烹饪很多菜時均能增加菜的香味和觀感，用于油炸、涼拌、蒸炒皆可。

吃貨的辨别方法：

花椒——吃完齒間留香

麻椒——吃完舌頭顫抖

藤椒——吃完嘴唇哆嗦

10 花椒質量優劣程度的辨别方法

在行業标準《LY_T 1652-2005 花椒質量等級》中對不同等級的花椒的感官指标進行了規定，見下表1。

表1 不同等級花椒的感官指标

在我們采購花椒時，有一套行家辨别心得，總結起來就是：眼手鼻口，即掌握看，摸、聞，嘗的要領。

眼看：果粒要大小均勻，果色大紅或鮮紅，均勻有光澤，果形要睜眼、粒大、均勻，油腺要密而突出，無黑粒和黴粒。

手摸：幹手搓，有紮手感，沙沙響，則曬的好；濕手搓，不粘手，則沒有染色。

聞味：香氣要濃郁、純正，無異味怪味。

滋味：幹嚼一顆，麻味來的快而濃烈、且在口腔存留時間持久。

将花椒的麻味和香味巧妙地運用于烹饪，發展至今已經成為一個獨特的味道體系，在某種程度上算是中國飲食文化對世界烹饪多樣性的一個偉大貢獻吧。

以上就是我給大家分享花椒、麻椒和藤椒的區别和聯系，大家以後要區别使用，像我這樣的最多也就能吃點藤椒味。

來源：食品研發與生産，轉載請注明來源。

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