"你吃過豬油嗎？大部分人都會說“有”。美食家蔡瀾先生和微博網友的互動，經常能聊到豬油上來。炒菜用色拉油好，還是大豆油好？豬油最好。

曾經在微博上有個話題互動——有什麼事情讓你想起來就熱淚盈眶？有個網友回答，一大碗熱騰騰的豬油撈飯。而以前的一碗簡單蔥油面之所以這麼好吃，是因為那些浸滿油的糊蔥是由豬油炒制的。

對于許多人來說，豬油是家鄉的味道，也是兒時的回憶。但越來越多的觀點認為，豬油并不健康，它是許多心血管疾病的源頭，應該被擯棄。随着豬油的被抨擊，其他植物油陸續登上居民的餐桌，豬油似乎在逐漸退出中國人的廚房。

這些觀點是否正确呢？豬油真的不健康嗎？到底還能不能愉快的吃豬油了呢？

豬油，是從豬的身上提煉出來的食用油脂。豬油常溫下為白色或淺黃色固體，經熬煉具有濃郁的香味，是很好的烹饪用油。

豬油在我國飲食烹調中的應用源遠流長，不少文獻都有記載。《周禮·天官冢宰》中有：“秋行犢麛，膳膏腥。”這句話的意思是說，秋天吃小牛幼鹿要用豬油烹調。文中所講的“膏腥”就是豬油。

在20世紀80年代，江南居民通常愛吃豬油。在廚房碗櫥的藍邊大瓷碗裡，多備有熬制好的熟豬油。甚至稍微富裕一些的人家，遊子在外，父母還常為其做一罐熟豬油。

熬豬油是個技術活，需掌握熬制訣竅。先把豬肉膘洗淨、控幹，切成一寸左右的方塊，投入鐵鍋裡，然後注入少量水，加入蔥姜，大火燒開之後用小火慢慢翻炒熬制。在熬制中，豬肉膘很快開始收縮，鍋裡的油脂也漸漸增多，直到肉膘變成一塊塊油渣浮在油上，并泛出賞心悅目的金黃色，滿屋飄香。

而豬油要怎麼保存呢？過去的家庭主婦們大多知道，熟豬油在夏天放久了容易變質。她們通常會在熬油的時候加幾粒茴香，或放一片蘿蔔或幾顆黃豆，以此讓熟豬油的保存時間更長久。此外，趁豬油熬好未凝結時，加進一點白糖、食鹽，攪拌均勻後密封，也可使油久存不變質。

如今中國人早已豐衣足食，飲食習慣逐步改變，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、葵花子油等食用植物油脂，豬油逐步淡出家庭廚房，但關于“豬油到底健康嗎”的争論一直存在。

少吃動物油脂，素食減肥……在如今越來越注重養生的社會裡，豬油被視為許多人肥胖症和心血管疾病的罪魁禍首。

2018年，英國BBC出來為豬油“平反”了。科學家對1000多種食材進行分析、評估，打出了營養分。其中，豬油竟打敗衆多健康食物排在了第八位！他們認為，豬油富含維生素B和礦物質，比羊肉或牛肉脂肪更不飽和，更健康。同時，豬油還是維生素D最豐富的來源之一，維生素含量比黃油多50％。

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在我國，豬油一直有“軟黃金”之稱，因為它不僅美味，還有諸多功效。中醫裡對豬油的論述較多，認為豬油具有補虛、潤燥、解毒的功效，可調理人體腸胃、開胃消食，并能治療便秘、排毒解毒、祛風、祛濕、驅寒；對大小便不通、上氣咳嗽、手足攣破等疾患，都有一定療效。

從成分來看，豬油主要由飽和脂肪酸構成，此外還含有維生素A、維生素E及硫胺素、核黃素等，并且能為人體提供較高的熱量。飽和脂肪酸可以在人體内作為能量物質提供能量，加體内膽固醇合成。膽固醇是身體必需物質，與激素代謝密切相關，對促進激素代謝有幫助。

但是過量的飽和脂肪可明顯增加體内膽固醇合成，這可能造成血液中的膽固醇升高，有導緻動脈硬化的風險。因此，豬油在适量食用的條件下是有利健康的。

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉教授建議——我們日常生活中的用油應注重均衡原則，不必每天都用同種類的食用油，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類。

我們日常生活中的食用油一般分為植物油和動物油，成分一般分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3種類型。每種成分對于人體均有不同作用，隻要是合适的搭配都不會對身體健康造成負擔。

根據中國營養學會建議，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合适的。比如說，餐桌上的“大菜”如豬肉、雞肉或者魚等肉類，使用的油盡量用植物油，更健康。素菜如炒青菜就可以用豬油來炒，更美味。

正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以内，那麼按1∶1∶1分配，就應該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。每個人每天的烹調油總量需要盡可能的控制在25-30g。過多過少都不好。但對于有動脈粥樣硬化風險的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例。

其實，對于嘴比較挑和對菜品有嚴格的人來說，豬油确實是很難割舍。隻要在專業的建議下，适量、安全的吃豬油，是對身體健康無害處的。因此，不必過于擔心“豬油是所有疾病的罪魁禍首”之類的言論，豬油是否健康，主要是看你怎麼吃，吃多少。

參考資料：

[1] 潘春華.散說豬油[J].中國畜牧業,2020(12):90-91.

[2]梁超儀,任珊珊,周晉安.吃豬油真的不健康嗎[J].農村新技術,2019(10):66-67.

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