胡蘿蔔是一種日常生活中常見的蔬菜，對于吃胡蘿蔔的好處，大多數人都會想到胡蘿蔔富含維生素A，可以維護視力健康，除此之外，胡蘿蔔還有哪些營養價值呢？

胡蘿蔔最出名的營養成分是維生素 A，缺乏維生素 A 可能導緻幹眼症，繼而導緻夜盲症或視力困難。除了可以維持正常視覺，維生素A還在糖蛋白合成中發揮了重要作用，它可以維持上皮細胞的生長與分化，對維持皮膚、消化道、呼吸道及泌尿生殖道等上皮組織的形态和功能具有重要作用[1]。

對于想要減肥的人群，胡蘿蔔也是不錯的選擇。胡蘿蔔是一種低熱量的食物，含全胡蘿蔔和混合胡蘿蔔的膳食可以增加飽腹感并減少随後進餐的卡路裡攝入量[2]。胡蘿蔔還含有豐富的膳食纖維，高纖維食物可以促進腸道健康，促進排便，除了有益于減肥，還可以降低患上結直腸疾病的風險。

胡蘿蔔中類胡蘿蔔素能促進人體免疫系統B細胞産生抗體，還能增加自然殺傷能力，消除體内被感染的細胞和癌細胞。β-胡蘿蔔素能分解食物中緻癌物質亞硝胺，從而也具有防癌、抗癌的功能[3]。

胡蘿蔔素分子結構中含有多個雙健，可以抑制脂質過氧化。胡蘿蔔素（胡蘿蔔中存在的黃色、橙色和紅色有機色素）具有抗氧化作用，可以猝滅自由基，抑制自由基的産生，減小過氧化物和自由基對細胞的損傷，繼而延緩衰老、預防心血管疾病[3]。除了胡蘿蔔素外，胡蘿蔔中富含的鉀也有助于放松血管，降低患高血壓和其他心血管疾病的風險。

除了上述營養價值，胡蘿蔔還含有維生素K、維生素C和少量的鈣和磷，維生素K、鈣和磷都有助于骨骼健康，維生素C也可增強免疫力。胡蘿蔔中的木質 素、槲皮素和山奈、琥珀酸鉀等成分，能增加冠狀動脈的血流量、降低血脂含量、促進腎上腺素的合成分泌，具有降血壓的功效。胡蘿蔔中的果膠物質能與進入體 内的汞離子結合，促進人體内汞離子排出，消除或降低汞對人體的毒害作用[4]。

值得注意的是，如果攝入了過多的β-胡蘿蔔素，皮膚可能會變成橙黃色，這種情況稱為胡蘿蔔素血症，所以也不要過量食用胡蘿蔔。對于一些不愛直接吃胡蘿蔔的人群，可以選擇一些胡蘿蔔飲品、胡蘿蔔幹等，也可以獲取胡蘿蔔中的營養成分。

1.孫秀發: 臨床營養學: 臨床營養學; 2009.

2.Moorhead SA, Welch RW, Barbara M, Livingstone E, McCourt M, Burns AA, Dunne A: The effects of the fibre content and physical structure of carrots on satiety and subsequent intakes when eaten as part of a mixed meal. British journal of nutrition 2006, 96(3):587-595.

3.張雅稚: 胡蘿蔔的營養保健功能及産品開發利用. 中國食物與營養 2009.

4.陳瑞娟, 畢金峰, 陳芹芹, 劉璇, 吳昕烨, 周禹含: 胡蘿蔔的營養功能、加工及其綜合利用研究現狀. 食品與發酵工業 2013, 39(10):201-206.