香辣耗兒魚的特點?香辣耗兒魚這道菜根據麻辣香鍋改良而來，最特别的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加幹辣椒、孜然粒幹炒出香，打碎後熬制辣油，香味濃郁、辣味不燥，能很好地為耗兒魚去腥添香，現在小編就來說說關于香辣耗兒魚的特點?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

香辣耗兒魚的特點

香辣耗兒魚

這道菜根據麻辣香鍋改良而來，最特别的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加幹辣椒、孜然粒幹炒出香，打碎後熬制辣油，香味濃郁、辣味不燥，能很好地為耗兒魚去腥添香。

耗兒魚的初加工：

耗兒魚15斤放入盆中，沖水40分鐘去掉異味（期間每隔10分鐘需上下翻拌一次 ），瀝幹後加啤酒5瓶（500克/瓶 ）、小蘇打200克拌勻，再倒入清水浸沒魚身，加洋蔥400克攪勻腌制4小時，取出瀝幹，沖水去掉堿味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗兒魚700克吸幹水分，下入七成熱油小火炸1分鐘至顔色金黃，撈出瀝油備用；藕條、土豆條各150克過油炸熟，泡發的木耳50克放入水中汆熟，将三種輔料墊入盆中。

2、鍋入香辣油150克燒至四成熱，下入幹辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗兒魚攪勻，接着添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克，調入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻，大火燒開轉小火燒3分鐘，待魚肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入淨鍋小火炒至糊香，取出打碎即成 ）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千裡香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入淨鍋幹炒出香，撈出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好選用紅燈籠辣椒的籽，顔色黃、香味足 ）、二荊條幹紅辣椒500克、孜然粒250克分别放入淨鍋，小火幹炒出香，待辣椒籽顔色變為深黃、幹辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克小火炸香後撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不鏽鋼桶，加蓋焖2天，上面的即為香辣油，下面沉澱的固狀物為香辣料。

百歲魚制作工藝

腌制料配比；

雞精5克，味精5克，鹽4克，胡椒粉10克，花雕酒50克，生粉20克，

香料配比；

八角7克，沙姜10克，胡椒粒5克，胡椒5克，桂皮7克，白扣8克，小茴香5克，

香料粉碎成末，

醬料配比；

色拉油500克，豆瓣醬300克（剁碎），豆豉200克（剁碎），香料粉50克，

谷内加入色拉油燒至五成熱，加入豆瓣醬熬制出香味，加入豆豉香料粉小火熬制出香味即可

制作過程；

蒜泥5克，姜末5克，辣椒段150克，花椒5克，白芝麻6克，香蔥段30克，大蔥段150克，姜片100克，當歸5克，黨參5克，白扣3克，紅棗6克，枸杞子10克，腌制料60克，花雕酒300克，鹽5克，味精3克，雞精3克，醬料100克，辣妹子30克，牛骨湯3000克，色拉油400克，黑魚1100克，

将黑魚去骨片生片，将魚片加入腌制料拌勻備用。

另起鍋加入牛骨湯200克燒開，加入魚骨頭煮至熟透撈出墊底，将魚片整齊的擺放在魚骨上面，

鍋内入色拉油200克，加入蒜泥，姜末煸炒出香味，加入醬料，牛骨湯1000克，水500克，香蔥段，大蔥段，姜片，當歸，黨參，白扣，紅棗，枸杞子，花雕酒，鹽，味精，雞精燒開倒入湯壺内，

另起鍋加入色拉油200克，燒熱，加入辣椒段，花椒，辣妹子煸炒出香味，加入香蔥段，白芝麻炒勻，倒在魚片上加蓋焖至魚片熟透即可，

（魚片吃完加湯做涮菜）

農家香辣魚（附自制風幹魚制作工藝）

味型：口感有韌性，香辣微甜。

這道菜工藝複雜，費時費火，出菜卻非常迅速，其奧妙就在于批量預制。菜品算不上非常新穎，但技術紮實，手法細膩，香辣魚精細的風幹技術值得借鑒，的确可以成為店中的招牌菜品。

原料：自制草魚塊15斤。

調料：味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。

香料：幹辣椒500克，香葉50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大蔥段100克，姜片50克。

自制草魚塊批量制作：

1、将100斤大草魚去頭去尾制淨，豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽腌制24小時。腌制時每放一層魚就撒一層鹽，而且腌時盡量多放鹽，這樣不容易壞且魚肉有韌性。

2、腌制完之後挂起風千。可以放通風處自然風幹（大概需要10天的時間），也可以在室内用烤鴨勾勾住，每天白天用電風扇吹10個小時，連續吹2天，晚上須把魚放到通風處。

3、風幹後将魚肉改刀成邊長3厘米的正方塊。由于腌完之後鹽味比較重，須用細流水連續沖3個小時沖淡鹽味，也可以放到水盆中浸泡7-8個小時，每2個小時換一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。

4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊（可每次炸3斤，連續炸），停火炸1分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發，魚皮收緊，魚塊不散易成形，外焦裡嫩韌性好；炸的時候最多炸兩分鐘，否則魚塊會被炸糊；在炸的過程中要不停地均勻翻動，以免炸不均勻。

制作方法：

（1）鍋上火入1000克色拉油，大火燒至四成熱下入香料，小火煸香放入水5000克（正好沒過魚塊）、預制好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸．改中火燒15分鐘至魚塊收汁。

（2）魚塊在出鍋前淋上辣椒油，可使顔色發亮．香味增加，晾涼後放入冰箱冷藏。

（3）出品時取350克魚塊為一份裝入盤中，用微波爐加熱3分鐘，撒2克熟白芝麻即可。

制作關鍵：魚塊燒15分鐘收汁後，如果水還是比較多。可以改用大火再收5分鐘，要收到最後油多水少，水幾乎收幹這樣魚肉的味道更加濃厚。