“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。”

韭菜各地都吃，但懂得料理韭花的地方卻不多。這種看上去如“滿天星”般玲珑淡雅的小花，有着與外貌極不相符的口感。因富含粗質纖維，老得難以咀嚼，徒有一副美貌，卻是整個韭菜家族裡最受冷落的角色。

▲ 初秋的韭花

不過，失意的“韭”生也總會遇到一兩個知音，被南方人視如草芥的韭花，到了北方人手裡就變成了寶藏。用它制作成的韭花醬，關乎着冬天的涮羊肉能不能吃得舒心、日常的粥面有沒有滋味。

韭菜花上市不過十天半月，打定主意要做，就沒有太多時間猶豫。最好挑選那些含苞未放的花骨朵作為原料，開了花的韭香味會散掉，做成醬滋味不足，還容易變色。

▲ 做韭花醬，要選擇那些未開的花骨朵

老北京做韭菜花，最講究的法子是用大一号的蒜臼子砸，邊砸邊能聞到沖鼻的刺激味道。韭花中含有比韭菜更豐富的硫化物，正是這種成分有殺菌和刺激腸胃的作用，所以韭花醬吃起來特别開胃。

我家沒有太大的蒜臼子，但爸爸做韭花醬有一套自己的妙招兒——用擀面杖擀。這樣雖然比較辛苦，但能将韭花的香味較大限度地碾壓出來。如果覺得顆粒太大，還可以再用刀剁一剁。圖省事的話就直接上攪打機，總之能保留住自己喜歡的顆粒感就好。

▲ 用蒜臼子砸出來的韭花醬最好吃，但也比較費力

做韭花醬的那兩天，整個屋子裡都會彌漫着一股嗆鼻的香味，帶得人的精神也随之一振。韭菜是中國最古老的蔬菜之一，跟蔥、蒜、薤（藠頭）、胡芫（香菜）并稱為“五辛”。在餐桌上雖多為配角，在調味上卻有“四兩撥千斤”的效果。

佛、道家管“五辛”也叫“五葷”。“葷”字最早是佛門用語，指代的并不是肉，而是蔥蒜韭等帶有強烈氣味的植物，所以才以草字頭命名。

韭菜大概是“五辛”中最早被做成醬的那個。古人将搗碎或腌制的韭菜末稱為“齑（jī）”，從字形上看也很形象，算是韭花醬的鼻祖。

▲ 韭花醬，古時也成“齑”，從字形上看也很形象

潮汕的普甯豆幹有一種專門的蘸料，就是用韭菜碎和鹽水調成的，大概也可以算作“齑汁”。韭菜味的出挑，決定了它與一切白味食物都是絕配，炸得外酥内軟的豆腐放進裡面打個滾兒，提起這對搭配，還是讓我咽了下口水。

▲ 普甯豆幹和鹽韭菜蘸水，韭菜味道出挑，與一切白味的食物都是絕配

韭花這種天生就有滋有味的食物，料理成醬不大容易失手，但要想做出登峰造極的味道，隻放鹽是不夠的，還得混以鮮姜末，最後再倒上一點白酒，腌出的韭花吃起來才香。

汪曾祺說過去的有錢人做韭花醬，還要放沙果和京白梨，那就是很講究了。

有錢人家的做法我不了解，但聽爸爸說，奶奶以前腌的韭花醬還會放上“爛酸梨”。酸梨長得有點像南果梨，皮糙肉厚，幾乎無法下嘴，須得放置到皮黃果肉變軟才好吃，所以才得了個“爛酸梨”的诨名。

▲ 100多年前拍攝于馬蘭峪的酸梨老照片

放了爛酸梨的韭花醬，吃起來更有層次，不是一味的鹹。隻是這種梨在北京城已消失多年，但偶爾還會在京郊大集上現身。河北的唐山、遷西和遵化一帶就産這種酸梨，當地做成的“安梨汁”非常有名，酸梨的學名就叫安梨。

▲ 做好的韭花醬，放上一兩年也不會壞

腌好的韭花醬，十天半月就可以吃了，在冰箱裡放上一兩年也不會壞。早上喝粥或者吃饅頭花卷，就一點韭花醬非常提味。

▲ 韭花與羊肉是絕配

不過與它最為登對的還是羊肉。五代的楊凝式大概是唯一為韭花寫過帖的書法家。《韭花帖》有“助其肥羜，實謂珍羞”的描述。“羜（zｈù）”即五個月大的小羊。楊凝式是陝西人，可見韭花與羊肉的結合，早在一千多年前的西北就存在了。

▲ 清炖羊肉蘸韭花醬，是屬于秋天的食物

北方的韭花與羊肉，就像南方的薄荷與牛肉一樣天造地設。韭花與羊肉的最佳賞味期剛好都在秋天，加一把花椒清炖出的小羊排，湯鮮肉嫩，調一點韭花醬蘸食，能将羊肉的原汁原味襯托到極緻，是我家秋天的保留食譜。

▲ 北方人吃涮羊肉的麻醬小料裡，也少不了韭花醬

北方人吃涮羊肉也是一定要有韭花醬的。即便麻醬經常被南方人诟病，但在韭花醬與腐乳汁的加持下，還是坐穩了小料“鐵三角”的位置。諸如海鮮醬、沙茶醬、XO醬，對很多像我一樣的北方人來說，不過是麻醬小料的背景闆而已。

除了廣大北方地區，雲南是韭花的另一個福地。

▲ 曲靖韭菜花，被汪曾祺譽為中國鹹菜裡的“神品”

昆明、玉溪、曲靖等地都腌韭花醬，不過風味不同。昆明主要放韭花和辣椒，曲靖還要加入切成絲、曬得半幹的苤藍絲。韭花處理得沒那麼細碎，腌出來是黑色的顆粒狀。

汪曾祺盛譽曲靖韭菜花為中國鹹菜裡的“神品”，吃起來有淡淡的甜味，也讓我這個愛吃韭花的北方人按捺不住想要嘗一嘗的好奇心了。

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文 | 西夏

圖 | 網絡