牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質細嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎。不過，你真的知道每個部位的具體特性和用法嗎？今天，就和大家介紹一下牛肉各部位的特點以及常用的烹饪手法，以供大家參考。

牛脖肉

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特點：脂肪含量低，肉質較粗。

位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分。脖仁的産量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往隻能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

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特點：肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。

适宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

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特點：纖維較細，肉質緊實，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質，比較适合炖、煮、鹵，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托着的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

牛上腦

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特點：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，适合涮、煎、烤。

肉眼

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特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實是“肋骨後方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，适合涮、烤、煎。

肋排肉

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特點：肉質柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍着粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。

牛小排

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特點：口感細嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

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特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，适合炖、烤。

外脊肉

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特點：纖維較裡脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（裡脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉内分布着脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛裡脊

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特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛裡脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部内側，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。

牛裡脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵闆燒均取自牛裡脊。

牛腱子肉

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特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質感。

牛腱指的是牛的前腿、後腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中隻夾雜着一些筋，幾乎沒有什麼脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

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特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于焖、炖、紅燒等。

臀肉

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臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，隻适合垂直肉質纖維切絲，或是鹵、炖。

牛霖肉

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又名和尚頭、膝圓，位于股骨内側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉幹或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

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特點：肉質較粗，纖維均勻。

北方部分地區又稱底闆。大黃瓜條牛肉位于牛後腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

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特點：肉質較為細密

又稱針扒，位于坐骨和髂骨的内則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，肉質較為細密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

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特點：肉質細嫩，纖維細密。

又稱鯉魚管，位于牛後腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級之分

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由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、臀肉

三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能将長纖維切斷，不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

牛肉還有什麼部位？

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