平時我們在面包店買的面包，即使已經放到隔天，口感還是很松軟，秘密其實就在于一種食品添加劑，叫做乳化劑。它最主要的功能就是可以防止澱粉老化，所以面包放到隔天也還是會很松軟。

但有傳言說乳化劑食用過量會進入血液，升高血脂，增加罹患心血管疾病的風險。那麼，究竟乳化劑是何方神聖？會不會危害我們的身體健康呢？

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乳化劑是什麼？

乳化劑是被定義為“一種使食品乳化混合的物質”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過内部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員，讓各個成分更好地融合，保持團結，不輕易發生分裂。

均勻乳化液

把水和油一起倒到一個杯子裡，你會發現，放一會兒之後就會出現兩層：一層是水，另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，靜置放一段時間後，它們還是會分層。這時，往杯子裡面加幾滴乳化劑，你會發現，原本不互溶的兩種液體慢慢地混合到了一起，形成一種均勻乳化液。

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乳化劑在面包中的作用

乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成複合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結合，親油基與麥谷蛋白結合，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，形成結構牢固細密的面筋網絡。通過形成這種面筋結構，在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，形成均質的面團，提高面團的吸水率；在面團發酵階段，乳化劑能提高面團的發酵能力，增強面團的持氣性；在醒發階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發耐力，防止變形。

如果沒有乳化劑，面包就無法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就别無二緻了。

除此之外，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天後就變硬，其實是因為澱粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生産中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

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乳化劑會影響健康嗎？

目前，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，

世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日允許攝入量（ADI）進行限制，可以認為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會對健康産生危害。所謂的乳化劑食用過量會進入血液，升高血脂的說法，也并不靠譜。

總而言之，隻要合理使用，乳化劑的安全很有保障，消費者不必相信網上傳言，更沒必要産生恐懼心理。

不過，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，多吃的話會增加脂肪攝入，而且非全麥面包所含的膳食纖維也很少，我國最新的膳食指南推薦，每天要吃50～150g粗糧和雜豆，所以平時吃面包的時候還是要看看成分表，盡量挑選全麥面包噢。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全(第1冊)》 程景民

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