冬季有哪些時令蔬菜？冬筍算一個。

它色澤潔白、肉質細嫩、鮮美無比，有「筍中皇後」的美譽。它到底有什麼營養，又有什麼吃法和講究，一起來看看吧。

冬筍能量很低，100克能量僅23千卡，吃2個雞翅中攝入的能量可以吃1斤冬筍，其膳食纖維含量很豐富，能占據一定的胃的體積，減少其它高能量食物的攝入，所以很适合減肥的朋友吃。

另外竹筍鉀含量還很豐富，每百克冬筍的鉀含量高達389毫克，是香蕉鉀含量的1.5倍，能量卻隻有香蕉的1/4，很适合要控血壓又要減肥的朋友。

早在宋朝林洪《山家清供》裡就提到竹筍「其味甚鮮」，為啥冬筍很鮮美呢？

這是因為冬筍中含有大量呈鮮味的遊離氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。像各種蘑菇味道鮮美也主要是因為含有這兩類氨基酸。

冬筍的澀主要是草酸惹的禍，草酸可以跟舌頭表面的粘膜蛋白作用，使蛋白凝聚在一起，給人的感覺就是澀澀的。

除了草酸，冬筍裡還含有一定量的單甯和酪蛋白，它們也是冬筍苦澀的原因。

好在單甯、草酸和酪蛋白都溶于熱水，所以可以烹調時将冬筍切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下來降低它們的含量，焯水和煮時還可以滴點檸檬汁，因為檸檬酸都可以促進它們的溶出。

如果焯水，不要像葉子菜那樣焯個十幾秒，可以焯三四分鐘，或者小火煮5～10分鐘，也不用太擔心加熱時間長點營養損失太多，因為冬筍中怕熱和易溶于水的營養比如維生素B1、維生素B2、維生素C含量都不高。

像其維生素C含量僅有5毫克/100克，像芥藍、甜椒、豌豆苗、西蘭花、綠苋菜、大白菜的維生素C含量可都是它的近10倍或更多。

這個「食物相克」的流言跟「菠菜和豆腐不能一起吃」的理由一樣，都是因為冬筍和菠菜富含草酸，豆腐富含鈣，所以擔心草酸和鈣結合形成結石。

事實是，草酸和鈣主要在消化道結合成沉澱，影響鈣的吸收，而很少吸收入血在泌尿系統形成結石；再說了烹調中完全可以沸水焯一下去除大部分草酸，這樣不僅提高了鈣的吸收率，也不用擔心形成結石。

市面上的冬筍主要是毛竹冬筍，挑選時首先要選新鮮、飽滿、無腐爛、無黴變、無病蟲害斑點，切口平整的。

然後可以參考《GB/T 30762-2014 主要竹筍質量分級》對毛竹冬筍的質量分級，優先一級冬筍。

一級冬筍重量在250～750克之間，形狀兩頭小，呈梭形，筍殼緊包、黃色、無褐斑，無損傷、無裂口，基部未長根。

二級冬筍重量在100～750克之間，基部膨大，呈塔形，筍殼稍松，黃色或略帶褐色、稍有斑，可稍有損傷，基部可有少量根。

你還可以用手指掐一掐筍的切口，如果掐一下有深深的印痕和水分，則說明筍比較嫩。

再有，買回來的筍如果長時間儲存，很容易木質化，也就是說筍裡的木質素和纖維素含量增加，嫩度不再，吃起來可能像嚼木渣子，如果吃多了還可能損傷胃腸道，尤其是有胃炎、胃潰瘍的人吃的時候更得适量，當然最好筍還是趁嫩吃。

冬筍新鮮着吃最好吃，不管是炒、燒、煮、煨、炖，皆成佳肴。

因為筍頭最嫩，根部最老，所以還可以不同部位不同烹調。最嫩的筍頭建議炒或做肉丸，中部可以切成筍片和其它食材搭配來燒，根部可以煮、煨，還可以發酵成黴筍炖着吃。

冬筍可以搭配哪些菜烹呢？

可葷可素，搭配甚多，我們最熟悉的菜肴便是筍片炒肉，選什麼肉？美食家蔡瀾認為「肥豬肉和筍永遠是一個最好的結合」，不過肥豬肉飽和脂肪酸含量高，吃多了會增加心腦血管疾病的風險，所以适合解饞偶爾嘗嘗。

你還可以用冬筍炖排骨、炒雞絲、炒臘肉、炒蝦仁、炒雞蛋、煲雞湯、燒冬菇等，這裡分享一下最有名一道菜「燒二冬」，由于冬筍和冬菇都含有豐富的鮮味物質，兩者搭配烹調鮮上加鮮。

食材：冬筍、冬菇(香菇)

制作步驟：

• 冬筍去皮：用刀沿着筍的根部往上劃一刀，感覺滑透了所有的筍衣即可，零星殘留的筍皮用刮皮器再刮一下。
• 冬筍切滾刀塊，香菇泡發後去根再切塊。
• 煮沸的水中加少量鹽，小火煮筍10分鐘，撈出泡到涼水中。
• 熱鍋涼油，姜片炝鍋，加入香菇煸出香味，加入冬筍翻炒1分鐘，倒入泡發香菇的水。
• 加入适量醬油、蚝油和糖調味，水開後轉小火焖5分鐘，轉大火收汁即可。

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本文首發于《醫食參考》

撰文|谷傳玲

編輯|Emily