查證專家：@藥師方健 三甲醫院副主任藥師/臨床藥師

昨天，有一個平日裡很多人都沒聽過的名詞——丙烯酰胺突然成為衆人口中讨論熱度最高的詞。

為什麼呢？

原來是有新聞爆出，多家知名品牌薯片被檢出含有緻癌物，而這個緻癌物正是丙烯酰胺。但商家卻回應并未違反規定，正常銷售。

截止目前，這一個話題的讨論熱度高達3億。

看完新聞，相信大家的腦海中會浮現出這樣幾個問題：

新聞中說的這個丙烯酰胺到底是什麼東西，隻聽說過緻癌物，什麼叫做2A類緻癌物？

為什麼明明是緻癌物，三個品牌卻回應我國并沒有相關的食品安全标準呢？

薯片到底還能不能吃了？

别慌，想要搞清楚以上問題，我們先要弄明白什麼是丙烯酰胺，以及這種物質進入人體後會産生什麼樣的影響。

直接下劃到文末就可以看到關于薯片能不能吃的最關鍵結論！[靈光一閃]

什麼是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種白色無味的晶體，最常見的來源是食物烹饪，比如燒烤、炸薯條、面包、油條等——當油炸或者焙烤富含澱粉的食物時，就會産生丙烯酰胺。

也就是說，那些色澤焦黃、香味撲鼻的美味食物裡都會有這個物質。

丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，經消化道是吸收最快的途徑。進入人體内的丙烯酰胺約90%被代謝，少量會通過尿液排出。

在動物實驗中顯示，進入動物體内後，丙烯酰胺會在體内與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導緻基因突變等遺傳物質損傷。

丙烯酰胺為什麼被定為2A類緻癌物？

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）對已進行緻癌研究的化學物分為四類：

其中，丙烯酰胺所屬的2A類是指A組是指在動物實驗中緻癌證據充分，但是對人緻癌性證據有限。

動物試驗研究發現，丙烯酰胺可緻大鼠多種器官産生癌症，例如乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。

因為丙烯酰胺在動物和人體都可以代謝成具有緻癌活性的代謝産物環氧丙酰胺，從而引發癌症，所以早在1994年就被世界衛生組織列為2A類緻癌物。

既然是緻癌物，為什麼我國沒有相關的食品安全标準？

丙烯酰胺雖然在很多食物中都有，但最終産生的量會随着處理方式的不同而不同。目前難以統計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會緻癌，所以很難制定相應的安全标準。

所以，不僅我國沒有相關标準，全世界都沒有。

而且，歐盟其實目前也沒有丙烯酰胺的限量标準。

所謂的“歐盟設定的基準水平值（750μg/kg）”其實隻是一種參考值，并不是強制性的标準。所以，說薯片丙烯酰胺超标，其實是對歐盟報告的一種誤讀。

注：深圳市消委會《2020年薯片中外對比比較試驗報告》

薯片中含有過量的丙烯酰胺會對人體産生什麼影響？

目前尚沒有證據表明丙烯酰胺可增加人的緻癌危險性。

但是在動物實驗中可以産生多種危害，比如神經系統損害，遺傳毒性，影響肝髒、腎髒、心髒等重要器官功能，以及生殖毒性等。

不過在動物實驗中丙烯酰胺的劑量遠遠高于人類通過膳食攝入的丙烯酰胺的總量。日常生活中，單憑正常的飲食是不可能攝入那麼多的丙烯酰胺。

按照根據聯合國世衛組織和歐盟的研究模型數據換算，每個成年人每天吃6～8斤薯片才有可能會緻癌。[黑臉]

大量攝入丙烯酰胺會損傷視神經系統，影響嬰兒早期發育和男性生殖健康？

一些職業性暴露人群中确實存在神經和皮膚損傷的情況。

職業性暴露人群就是指從事水處理、造紙工業、石油開采、礦冶工業、紡織印染工業以及電鍍、食品加工等行業的人群。

這群人由于工作過程中會接觸到丙烯酰胺生産和聚丙烯酰胺等聚合物的合成、使用過程，很容易發生職業性中毒。

中毒體現在神經系統損傷和皮膚表現，比如皮膚脫皮紅斑、四肢麻木、乏力、胸悶、手足多汗、體重減輕、頭暈頭痛、食欲不振、四肢震顫覺、運端觸痛覺減退、深反射減退等症狀。

至于影響嬰兒早期發育和生殖健康目前是隻有動物實驗證明，尚未找到人類案例報道。

說了這麼多，薯片還能不能吃了？

如果是隻考慮丙烯酰胺，那麼薯片您該吃吃，沒什麼太大影響，畢竟就算不吃薯片，那油條、薯條、油餅、燒烤、面包也都不吃了？

雖然能吃，但不建議多吃。因為，雖然目前并沒有研究證據證明丙烯酰胺會緻癌，但多吃一定是不好的。而且，薯片含有的鈉與脂肪含量很高，這一點也是不利于健康的。

據深圳消委會的這份報告顯示，4款薯片樣品“高鈉”，進口油炸型薯片普遍鈉含量更高，約為同類型國産薯片的1.7倍。13款薯片樣品“高脂”，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

鈉攝入過多是導緻高血壓的主要原因之一，而高脂肪則意味着超高的熱量。報告顯示，15款薯片樣品能量均值為514kcal/100g，若人每次攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。

真正該注意的是健康飲食，養成健康的烹饪習慣

研究表明，丙烯酰胺生成量與油溫、油炸時間和水份含量有關。

一般來說，加熱時間越長，溫度越高，産生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調方式，一般産生的丙烯酰胺較多，炒菜就是一種容易産生丙烯胺酸的烹饪方式。

此外，人們常用的微波爐加熱也會促進丙烯酰胺的産生。

總而言之，減少采用油炸、燒烤、烘焙等方式烹饪食物，多用清蒸、水煮等方式。日常生活中也應該少吃薯片、薯條、油條、油餅等食物。

關鍵的結論：[靈光一閃]

丙烯酰胺是2A緻癌物，這說明在動物實驗中該物質會緻癌，但目前尚無證據表明丙烯酰胺可增加人的緻癌危險性。

攝入過量的丙烯酰胺在動物實驗中顯示會可以産生多種危害，但動物實驗的劑量很大，人在日常飲食中很難攝入那麼多的丙烯酰胺。

一些從事特殊職業的人群會因為工作中接觸到大量的丙烯酰胺而出現職業性中毒，表現出神經系統損傷和皮膚損傷。

丙烯酰胺生成量與油溫、油炸時間和水份含量有關。油炸、燒烤、烘焙等方式烹饪食物更容易産生丙烯酰胺。

參考文獻

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