花膠的種類與挑選
■ 種類
花膠來自不同的大型魚類，其中以金錢鳘魚膠最為名貴，被稱為“魚膠之王”，其收藏價值大于食用價值。其餘較常見的花膠還有白花膠（大白花魚）、黃鲟膠（鲟魚）、黃花膠（非洲鲈魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鳝膠（大門鳝）等。
此外，花膠有公母之分，公花膠（如廣肚）身呈V字條紋，肚身中部較厚，兩邊較薄，形如馬鞍；母花膠，多略圓而平展，身呈橫紋或波浪紋，口感較軟，價格上公花膠比母花膠高。
■ 挑選
看質地：表面越幹越好，選購時可以放在燈光下照一照，呈半透明狀的更好；優質的花膠，即使炖制時間很長，但一般都不會爛或熔掉。
聞氣味：聞之無腥味，或其他異味。黴變的花膠，浸發後會發出臭味，不可進食。
花膠的浸發方法
花膠的浸發方法主要有水發、蒸發和油發三種，在這裡介紹最簡單常用的水發。
對于一般厚度的花膠，用清水浸泡4個小時左右即可，待花膠軟身即可切開小塊，然後把浸發好的花膠可以放入有姜片、蔥白的開水中煮約15分鐘以去除腥味，即可用于炖煮。
‖ 做法推薦
花膠黨參雞湯
材料：花膠幹品20克，黨參20克，生姜3片，雞半隻（2人份）
做法：花膠泡發，配上其餘材料，加入适量清水炖或煲，加鹽調味即可。
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