刺身（日語：さしみ；或音譯沙西米），是日本料理中最具特色的傳統美食之一.
很多國人把“刺身”等同于“生魚片”，其實不夠準确，甚至于說是：大錯特錯。
因為，很多時候，刺身也可用雞肉、馬肉或是其他切成片狀食用的食材制作，并不單單限于魚類。
馬肉刺身-Hykw-a4 - From Japanese
由于刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在用餐中通常為最早進食的一道菜，以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。
“姿造”也是非常重要的美食體驗
很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。
因此雖然日本人是出了名的喜歡吃刺身，但實際上在日本内陸，20世紀初尚未發明冰箱前并不普遍，隻是沿海比較流行。
河豚刺身
現在保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。
生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。
它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。
家常食用的刺身
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