我國香菇消費以原産品為主，主要是幹品和鮮品，幹品占總消費量的70%以上。此外，也有以香菇為原料制成的調味劑、即食食品、休閑食品等加工品，市面上可見到的有香菇醬油、香菇醬、香菇方便面、香菇絲等。下面主要介紹幹香菇的挑選和鑒别。

1、幹品選購要物盡其用

盡管根據大小、薄厚等外觀特征可把幹香菇分為多個等級，不同等級售價差别懸殊。但是，從營養的角度講則差别不大。那麼，應該怎樣選擇呢?

幹香菇

首先要看做什麼菜，再考慮經濟實力，需要或想買哪個等級的，然後再在這個等級内比較價格、品質。作為居家自用，一般說來，厚菇就可以了。厚菇價格和品質相對較合理，适于多數家庭購買，可以滿足大衆對香菇口感和風味的要求。如炖肉、炖雞可以選擇厚菇和花菇，較普通的薄菇要口感好。而做配菜炒素菜時，就可以選用薄菇了，經濟實惠，風味不減。

2、幹菇選擇看外形--菌蓋

香菇主要看菌蓋的外形。根據外形分級：

花菇

(1)花菇。花菇是最美麗的香菇，菌蓋上的花紋就像笑得開了花的臉。選花菇時要特别注意，不要選擇那些不自然花紋的，那些花紋不自然的是假貨，花紋不是自然形成的，而是人工刀劃的，是在普通薄菇上劃了刀口，雖然有花紋，仍是薄菇的品質。

(2)厚菇。多稱冬菇。冬菇也因冬季生長而得名。冬季氣溫低，菇體生長慢，菌肉緻密，吃起來筋道、滑潤，香味也濃，口感和風味均佳，經濟實惠。厚菇菌蓋表面無花紋，栗色并略有光澤，朵稍大，銅鑼邊，“臉繃緊”，肉肥厚。以菌蓋直徑4~6厘米，邊緣内卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。厚菇可炖、可煮、可煸、可炒，适合烹制各種佳肴。

厚菇

(3)薄菇。也稱香信。菌肉較薄，有的甚至已經開傘。開傘的薄菇菌傘易破裂或殘損。選購時以開傘少、破損少為好。薄菇顧名思義，菌肉較薄，适于烹制時間短的菜肴，如各種炒菜，也适于剁碎做餡。

(4)菇丁。菇丁采收時個體小，幹後菌蓋直徑在1厘米以下。菇體雖小，風味不減，口感滑潤，可與厚菇甚至花菇相媲美。菇丁是最為經濟實惠的香菇迷你族。選擇菇丁的原則在于嫩。如果采收時菇體嫩，菌蓋下卷，幹制成菇丁後倒過來看，不見菌褶。如果菌蓋完全張開，倒過來看，菌褶完全裸露，則菇較老，纖維化高，口感也差，不宜選擇。菇丁适于炖煮菜肴，如炖雞、炖鴨等。

薄菇

不論什麼等級的香菇，選購時都要看兩面，正面要求菇形圓整，邊緣下卷，褶少皺淺，色澤純正，質幹不碎；反面菌褶整齊緊密、金黃挺立，少倒少破，無雜色。經高溫烹制的幹香菇香氣襲人。百菇菌湯丨武陵山珍提醒您——堅持每餐最佳膳食結構：一葷一素一菇，健康生活每一天。

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