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導緻鹵水發苦的原因一般有三：
1、鹵水糊鍋
造成鹵水糊鍋的原因一般有兩種：
第一種鹵水過濃、底部殘渣過多。這種情況需要操作者養成良好的操作習慣，定期清理鹵水。
第二種翻動不均、火力過大導緻。當鹵貨量較多時可以在鍋底放一塊竹篾防止糊鍋。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節；
2、焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味，鹵水中出現了焦糖苦，就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合适，在實際的操作中建議使用嫩糖色。
3、香料苦
香料的配比和處理不恰當也會導緻鹵水發苦，哪些香料苦味明顯呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，或經過炒制，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。
對于已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可
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