老百姓們常說“青菜豆腐保平安”，可見豆腐在老百姓的飲食中扮演着重要的角色，不僅因為豆腐價格低廉、口感嫩滑，也因為豆腐當中含有鈣、鐵、鎂等微量元素，豆腐中大量的不飽和脂肪酸，而且不含有膽固醇，對人體十分有益，所以豆腐素有“植物肉”的美稱。豆腐是土生土長的中國土著，但因為祖國疆土遼闊，所以豆腐也有南北之分，想必大家都聽過這麼一句俗語：鹵水點豆腐，一物降一物，北方的豆腐大多用鹵水點制，豆味濃郁，質地柔韌；南方的豆腐卻大多使用石膏點制，水分的含量更高，所以豆腐要更嫩滑一些，但相對的豆腐也更易碎一點。

豆腐因為不受季節的影響，所以一年四季都是我家餐桌的常客，豆腐是清熱養生的上上之選，豆腐除了能夠補充人體所需的鈣之外，還能夠起到幫助消化、增進食欲的功能，對于患有“三高”的老年人更是藥膳佳肴。我家隔三岔五就得買上塊豆腐解解饞，如果犯懶，就直接切點蔥、香菜，倒點醬油和辣椒油一拌，一道十分具有東北特色的鮮味豆腐就做好了。如果時間充裕想解饞，我還是會選擇麻辣口的麻婆豆腐，畢竟無辣不歡嘛。

我想有很多朋友應該和我都有同一個疑問：麻辣豆腐和麻婆豆腐是一道菜麼？到底有什麼區别？其實很早之前，我也以為麻辣豆腐和麻婆豆腐是一道菜，隻是叫法不同而已。但後期結識了在四川念大學的同事才知道，麻婆豆腐和麻辣豆腐還是有區别的，很多人會認為麻辣豆腐是東北菜，而麻婆豆腐才是真正的川菜，麻辣豆腐以麻辣口味為主，會使用辣椒面作為調味料，大多不勾芡，而麻婆豆腐主要以“麻”為主要口味，大多用肉末爆鍋，而且要進行2-3次的勾芡，今天我做的這道菜，嚴格意義上不算麻婆豆腐，因為少了牛肉丁，但做法上更類似麻婆豆腐，暫且就叫“東北版麻婆豆腐”吧。

【食材準備】：豆腐一塊、小蔥、蒜、郫縣豆瓣醬、澱粉、花椒、麻椒、麻油。

【具體做法】：

1、将小蔥切成段，蒜切成末。其實正宗的麻婆豆腐是不放小蔥的，而是使用蒜苗，但到了東北之後，東北人更喜歡小蔥的清香，所以普遍使用小蔥，同時小蔥也能起到裝飾作用，正如東北的那句俗語：紅配綠，真美麗。

其實麻辣豆腐成功的一多半因素在于選擇食材，隻有選好了豆腐，才能做好這道麻辣豆腐，剛剛跟大家講了南北豆腐的區别，石膏豆腐水分多，更嫩一些，但往往有很重的石膏味，即使用水焯過之後仍能吃出淡淡的糊味。

鹵水的豆腐也會有些鹵水的味道，但用熱水焯過之後幾乎就吃不出鹵水的味道了，而且我個人認為鹵水點的豆腐要比石膏點的豆腐更加細膩，所以做麻婆豆腐最好的選擇是鹵水豆腐。還有一種豆腐是内酯豆腐口感會更細膩，但因為制作工藝不同，所以内酯豆腐很難不碎，所以選擇豆腐的時候要擦亮雙眼，不要選錯了。

2、麻婆豆腐的另一個關鍵步驟就是下水焯，豆腐雖美味，但是因為太嫩，所以十分容易碎掉，即使是選擇水分較少的鹵水豆腐也一樣易碎。将豆腐熱水下鍋後，鍋中放入少許食鹽，用小火焯2分鐘，鹽可以讓豆腐中多餘的水分釋放出來，從而讓豆腐變得更加緊實。

3、鍋中放油，熱鍋冷油放入一大勺郫縣豆瓣醬，小火爆香，炒出紅油，豆瓣醬是整道菜的靈魂，所以炒豆瓣醬的火候和時間都要掌握好，因為郫縣豆瓣醬比較鹹，所以不需要再放鹽和醬油。

有朋友會問，這道菜用麻辣豆腐似乎更貼近，為什麼要叫麻婆豆腐呢？傳說，麻婆豆腐這個名字，起源于清朝同治年間，當時在成都北郊的萬福橋邊，有一家小店，店主是位臉上有幾顆麻點的婦女，因為她丈夫姓陳，人稱她為陳麻婆，南來北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，因為生活窘迫，他們每次用飯都要到集上買幾塊豆腐，割點牛肉，從油簍裡舀點菜油，請陳麻婆為他們加工成菜。她把牛肉切成末後，在油鍋爆炒，佐以辣椒、豆豉等開胃佐料，後來大家索性用麻婆的名字命名了這道“麻婆豆腐”。

3、煸炒出紅油後，放入蔥花、花椒、麻椒爆出香味，麻椒一定不能少，它是提香的關鍵，蔥花也可以用蒜苗來代替蔥花，味道略有不同，但都十分好吃。

4、将焯好的豆腐放入鍋中，翻炒30秒左右，然後加入半碗清水，蓋上鍋蓋，炖3-5分鐘，讓豆腐充分入味，期間可以掀開鍋蓋晃動炒鍋，盡量少用鏟子去翻動豆腐塊兒。

5、炖了幾分鐘的豆腐更加緊實了，雖然湯汁收緊了不少，但卻沒有包裹在豆腐上，所以這時候我們要做的就是勾芡，在澱粉中加入少量清水，攪拌均勻後，分3次加入鍋中，每次倒完澱粉都要晃動下炒鍋，這樣才能讓豆腐更均勻的裹上麻辣汁，然後放入蒜末提香。

6、最後撒上裝飾的小蔥葉，淋上少許麻油，就可以出鍋了，小馬覺得麻油跟麻椒對比，除了麻香之外，還要多一點甜味，所以出鍋前淋的少許麻油算是點睛之筆，可以錦上添花。

7、這道誘人的麻婆豆腐就做好了，一盤下去吃了三碗米飯，可以說是下飯神器了，簡單好做，營養美味，喜歡麻辣的朋友不妨試一試。

1、麻婆豆腐成功的關鍵之一在于完整的豆腐塊，想要讓豆腐塊不易碎，首先要選對豆腐，小馬認為鹵水豆腐是最适合做麻婆豆腐的，其次豆腐一定要焯水，焯水的過程中放入少許食鹽，可以讓豆腐塊變得更加緊實。

2、因為郫縣豆瓣醬很鹹，所以不需要加鹽和醬油，如果想要提鮮可以加入少許雞精。

3、麻婆豆腐勾芡要分三次倒入，每次倒入後要晃動炒鍋，這樣可以讓湯汁包裹的更加均勻。

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