四川烘糕做法和配方?原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤饴糖0.8公斤，今天小編就來說說關于四川烘糕做法和配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!
四川烘糕做法和配方
原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤饴糖0.8公斤。
制作方法：
（1）制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗幹淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後将米拌砂炒泡，磨成米粉。
（2）潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地闆，以篾席作墊，将糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不黴不變質，以手捏成團，抖動即散為度。
（3）熬糖打砂：将白糖溶化加入饴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或将白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成幹稠的糖漿亦可。
（4）拌糖、蒸糕：将潮粉與細砂糖混合，用木制擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆内，再放入鍋内蒸至不軟、不硬、不散的程度。
（5）切片、烘烤：将蒸好的糕坯取出，放在面粉内靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。
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