長三角工作室 作者：餘佳

作為中國人一年中最重要的一頓飯，年夜飯在豐盛之餘，更展現了人們對美好生活的期待。

魚因為諧音“餘”，象征着年年有餘，因而成了年夜飯中必不可少的“主角”。從不同“魚”的菜肴中，我們可以發現長三角血脈相連、人文相親。

冷菜

鳗鲞熏魚，琳琅滿目

上海是典型的移民城市，普通人家的年夜飯同樣融入了江蘇、浙江、安徽的江南年俗。其中最具代表性的就是一道冷菜——鳗鲞。

曾經，鹹肉腌到缸裡，鳗鲞、魚鲞挂起來，是上海人過年的一道風景線。

現在的上海人，更習慣的是到邵萬生，或者三陽南貨店去買鳗鲞、魚鲞作為冷菜。特别是鳗鲞，蒸出來撕成雪白的片或塊，作為冷菜，配上一碟米醋，絕對在年夜飯餐桌上“紮台型”。

事實上，上海人喜歡食鳗鲞、魚鲞，與甯波、舟山有着很大關系。畢竟早期的上海移民中，很多來自甯波等地。現在甯波和舟山等地還有曬鳗鲞、魚鲞等習慣。除了冷菜之外，能煮菜燒湯做羹的魚鲞，肯定是餐桌上少不了的。

上海年夜飯中另外一道與魚有關的冷菜——熏魚，也是很多蘇州人年夜飯必備的美食。熏魚也叫爆魚，是用花鲢魚或是草魚等，加入調味料燒制而成的。蘇州人吃年夜飯第一筷子就會夾起爆魚，不但取“年年有餘”的好寓意，且“爆”字亦有“暴發”之意。

熱菜

鳜魚受寵，和而不同

年夜飯餐桌上，長三角人對于鳜魚的喜愛有着驚人的一緻。除了有“桃花流水鳜魚肥”的佳句之外，因為“鳜”諧音“貴”，展現了人們對于美好生活的向往。上海人的年夜飯上比較多的是清蒸和紅燒。

過去，吃年夜飯時，女主人把燒好的魚在桌旁“現”一下，說：“魚到，魚到。”家裡其他人接着說：“魚存，魚存。”“魚”和“餘”兩字諧音，祝願家中年年吉慶有餘存。

吃魚時，隻吃魚段，将魚頭和魚尾在盤中排放好，以示在新的一年裡有好的開頭也有好的結尾。“做人家”的上海人通常燒好這道魚之後，要吃兩天，第一頓長輩肯定不會允許孩子敞開吃，但年夜飯可以放開肚皮吃，不必考慮留到明天，不過這條魚卻不能吃光，一定要留下一點，為了讨個“年年有餘”的口彩。

江蘇人的年夜飯都會吃一道葷菜——松鼠鳜魚。松鼠鳜魚的外形像松鼠，所以起名為松鼠魚。魚肉鮮嫩，酸甜可口，非常入味好吃。松鼠魚是年夜飯必備的大菜，而且非常适合用來招待客人。

臭鳜魚是安徽黃山人年夜飯的代表菜之一。臭鳜魚選用新鮮的鳜魚，經過腌制後，再紅燒食用。

臭鳜魚是安徽人愛吃的美食，但也有很多人吃不慣臭鳜魚。因為臭鳜魚經過發酵與烹饪後，吃起來味道比較特殊。臭鳜魚和臭豆腐一樣聞着臭，吃着香。

湯品

品種繁多，讨個口彩

浙江杭州人的年夜飯上必然有魚圓。梁實秋曾說他母親做的魚丸嫩如豆腐。在北平長大的梁實秋沒搞清楚，他的母親是杭州人，做的正是江南一帶的魚圓。

在杭州人心裡，魚圓必須光滑白皙，還原魚肉本身的鮮美。這道菜對刀工要求高。杭州人袁枚在《随園食單》裡記載過魚圓，做法和現在大緻無異，“用白魚、青魚活者，剖半釘闆上，用刀刮下肉，留刺在闆上；将肉斬化，用豆粉、豬油拌，将手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。”

最傳統的魚圓菜是杭紹地區的“清湯魚圓”。做魚圓通常會選鲢魚，一鍋清湯煮熟魚圓後，撒上已經加工熟的火腿片、香菇片與豌豆苗。

魚圓在上海人的年夜飯中，基本上會在壓軸的“全家福”中出現。“全家福”可以是暖鍋也可以是砂鍋，以高湯打底，滿滿地擺上蛋餃、肉圓、魚圓、粉絲、肉皮、菠菜等，講究的再加幾塊熏魚和幾隻蝦，進一步吊出鮮味。這裡必不可少的是象征金元寶的蛋餃、象征銀條的粉絲，以及象征團團圓圓的魚圓和肉圓。

随着時代社會的變遷，年夜飯的形式也在改變，但親情、團圓和對美好生活的祈願是永遠不會改變的。從年夜飯的一條“魚”中，我們可以看到長三角美好的傳統和心靈的歸宿。

地緣相鄰人文相親的長三角

未來還一定會越走越親