皮蛋可以說是非常有争議的一種食物。喜歡吃皮蛋的人覺得它爽滑可口，尤其是皮蛋拌豆腐是不少人都非常喜愛的一道涼菜。而不喜歡它的人，除了覺得皮蛋味道怪異之外，還因為皮蛋含有有毒物質“鉛”，這也是皮蛋一直以來被诟病的原因。

1.皮蛋含“鉛”嗎？

事實上，皮蛋确實含有鉛。隻不過無鉛工藝制作出的皮蛋要比傳統加工制作的皮蛋含鉛量要低。

傳統加工制作的皮蛋主要是使用生石灰、純堿、草木灰、食鹽、黃丹粉、茶葉等原料。這裡需要格外介紹一下這個“大名鼎鼎”的黃丹粉。

黃丹粉即氧化鉛，也叫密陀僧，制作皮蛋時，它會與蛋清中的一些成分發生化學反應，堵塞蛋殼上的氣孔，目的是為了防止堿過量滲入，影響皮蛋的質量。

你以為這樣就完了？除了加入氧化鉛之外，其實還需要添加生石灰和純堿，二者發生化學反應之後會産生一種叫作氫氧化鈉的物質。氫氧化鈉會通過蛋殼上的氣孔滲透到蛋中，使蛋清和蛋白迅速凝固起來。如果沒有氧化鉛，氫氧化鈉又會順着蛋殼滲出，這樣凝固的蛋清就會重新變稀。而加入氧化鉛，把蛋殼上的氣孔堵住，氫氧化鈉就不會滲出。

另外，由于蛋殼上的氣孔被堵住，使得滲入蛋中的氧化鉛也無法排出，這樣氧化鉛就會滲到蛋中，造成了皮蛋中含有大量的鉛。

我們都知道鉛是有害物質，對人體無益。攝入大量的鉛，會對神經系統、血液系統、心血管系統、骨骼系統等造成損害，甚至是鉛中毒。而國家也是禁止食物中鉛含量超标的。在《蛋制品衛生标準》（GB2749-2003）中指出皮蛋的鉛含量不得超過2.0mg/kg。最新的修訂标準中又下調了鉛含量，即0.5mg/kg。

剛才說到，無鉛工藝制作出的皮蛋要比傳統加工制作的皮蛋含鉛量要低，可不是沒有鉛哦～

即使是無鉛工藝制作出的皮蛋還是有含鉛的可能。這取決于多方面。比如養殖環境導緻鴨子的水和食物中含有鉛，又或者為了增加皮蛋的風味，使用了食鹽、茶葉等，而其中的食鹽、茶葉等可能被鉛污染。

建議購買皮蛋最好選擇品牌産品或大廠商，它們的鉛含量基本可以控制在0.1mg-0.2mg左右。

雖然鉛含量被嚴格控制了，但畢竟不是完全沒有，所以還是建議大家适量食用才好。

皮蛋除了含鉛外，其蛋殼上還殘留着不少的細菌，髒的皮蛋表皮細菌含量可高達1.4-4億，主要是沙門氏杆菌，人體進食後，可能會引起炎症。建議在吃皮蛋之前最好是高溫蒸幾分鐘，可以将沙門氏杆菌滅殺。

2.皮蛋有哪些營養？

皮蛋一般是鴨蛋制成，其營養成分與雞蛋相似，可為人體提供蛋白質。經過腌制的皮蛋，由于水分減少，其熱量會比較高，并且維生素B1 ，B2 會被破壞，但鈉、磷、鈣、鋅、鋅、鐵等礦物質元素會增加。

雖然皮蛋也有一定的營養，但不建議兒童、孕婦、母乳喂養的人群進食，也不建議有慢性疾病的患者進食。

以上，希望能對大家有幫助～

參考文獻：吳麓、馬佳 品質調查【松花皮蛋鉛污染嚴重】

李琳【談“鉛”色變的皮蛋】

百科知識2017.21【皮蛋含鉛的真相】