錢江晚報·小時新聞記者 柏建斌

“肚子痛啊？那給你泡一杯義烏紅糖水吧。”小時候，如果嘴巴饞想吃糖，總期盼肚子疼。

隻有肚子痛的時候，媽媽或者奶奶才會拿出藏起來的一包紅糖，舀出一點點，泡水後遞給你。

那個時候并不明白，這甜的東西為什麼叫義烏糖，泥巴的顔色，細細的像沙，但吃進嘴裡就是甜。

長大了才知道，義烏是個地名。而義烏紅糖是當地的一個特産。

自然、氣候、風物，總在它該來的時候來，和這座城市裡生活的人們一起，成就了一座城市某一方面的氣質。

這些物候以及背後的人，是最生活的一部分。

今天（1月4日）是2022年第一個工作日，新的一年，要甜甜蜜蜜開場。

錢江晚報小時新聞小時風物志16期（此前15期好物戳專題），就帶大家品一品義烏紅糖。

1】甘蔗榨出糖水，空氣中甜香滿滿

“一到年底，大人小孩都盼着我們榨糖。那時糖很珍貴，随便吃不到的，大家聞着糖味就開心，場面喜慶。”鮑小寶，浙江義烏傳統榨糖企業“小寶紅糖”的當家人。他說，他們做的這份甜蜜的生意，一年忙到頭。“做糖到現在依然是傳統工藝。除了絞糖梗（義烏一帶對甘蔗的土話），也就是榨甘蔗用機器，其它還是幾百年不變的手工活。”

“老底子是用牛拉木車，甘蔗被絞碎後流出甜水，速度比較慢。”小寶說那是父親鮑榮新年代的事，他指着轟轟作響的絞榨機說，這個速度快，榨得也比較徹底，還比較幹淨。

義烏的紅糖産地是義亭，小寶便是義亭鎮鮑宅人，那兒有上好的甘蔗，當地人稱之為“黑甘蔗”的老品種。

“現在也經常換種，培育出糖度更高甜味更好的品種。”小寶說，做紅糖甘蔗的好壞很重要，榨甘蔗要去頭斷尾，但不能清洗。“這就要求收貨時要盡量小心，不能讓甘蔗碰到泥土什麼的，成熟的甘蔗表面會有一層白霜，收割後存放幾天，糖分更加顯現，我們叫‘回糖’。”

師傅們把切割好的甘蔗一根根放進絞榨機，清清的甘蔗汁很快流入下面的存放池，空氣的甜香一點點起來。

“榨出來的甘蔗汁，除了雜質，上面還會有泡沫，先把泡沫漂去，再沉澱。”小寶說，為确保紅糖質量，甘蔗汁入鍋熬制前要進行四次沉澱，還需不斷過濾。

“每年10月底，大約立冬開始收甘蔗，春節後，又要開始下種，甘蔗種殖期比較長，加上榨糖的時間，幾乎是一年忙到頭啊。”小寶說，雖然辛苦，但祖祖輩輩都選擇做這個事，他心裡還是甜的。

義烏縣志記載，當地種蔗制紅糖已有400多年的曆史，1929年，當地“黃培記号”紅糖，還在西湖博覽會上榮獲過特等獎。

紅糖制作出來時還帶些青色，義烏紅糖也叫“義烏青”。

2】熬汁出糖，老把式搞定九口鍋

沉澱之後的甘蔗水看上去稠稠的，很清澈。師傅們将其放入第一口鍋内熬，這一步叫收漿。收漿後的糖水，先行過濾。

這一步之後，熬糖才算正式開始。

“這兒有一排的鍋，一共是九口，從大到小，前面的兩口最大，糖水從一個鍋到另一個鍋，作用都不一樣的，水不斷蒸發後糖水就少了。熬糖關鍵是火候，什麼時候大火，什麼時候小火，要看鍋内糖水變化。”老王是位熬糖老手，當地不少制糖作坊争相邀請他去把關。

通常起頭的鍋大火熬，這時候會産生很多泡沫，稱之為大火開泡。接着糖水移入下一鍋，因火小溫度有所下降，師傅可以将泡泡撇走。七口鍋由幾個師傅管着，每個人手中的鍋勺都在不停攪動着糖水。

10多分鐘後，糖水明顯變少變稠。

“之後要用猛火，盡快将水分蒸發，可以出糖。”說起來過程似乎簡單，但真正操作起來就不同了。

“這好比大廚烹饪，手藝好壞全在火候的把控上。”王師傅把控着最後兩口鍋，這個至關重要。按當地人說法，最後鍋的作用是趕水。

老王一個勁地在攪動。“要盡快讓水分蒸發，糖水已十分濃稠了，這時溫度把控不好，糖容易焦糊。”老王事後說，水分出盡就不能再熬了，要馬上将其舀到外面容器冷卻，随着不斷攪拌，糖水從裡到外冷卻後開始結晶。

這一步，老師傅們稱之為打砂，紅糖質量和口感取決于此。

之後師傅們将其放入一個個方形模具中，最後冷卻成型便是原始紅糖。

3】為了那點記憶中的甜，會和兒子一起堅守

“根據現代人的口感，我們還會在糖塊表面仍有粘性的時候，加入各種特色食材，比如生姜、玫瑰、枸杞等等，制成生姜糖、玫瑰糖。”小寶說，他們生産的麻糖、姜糖等，是義烏最早取得QS認證的産品。目前“小寶紅糖”已是金華著名商标。

做生姜糖

除有單純的紅糖，一些衍生的紅糖産品，比如紅糖麻花等，也很受人歡迎。

“小寶紅糖”已傳到鮑小寶的兒子鮑昊楠手上。生意無論線下還是線上都不錯。

鮑昊楠主要負責電商這一塊。

鮑小寶堅持認為，義烏紅糖的傳統作坊式的做法，線下更加有吸引力。

“特别是做糖的時候，外地客人也會帶小孩來體驗。”小寶說，現場品嘗剛出鍋的紅糖，那種熱熱的甜甜的感覺很治愈。

“義烏紅糖是我們當地著名土特産，已獲得農業部農産品地理标志登記保護，制作技藝也列入了國家非遺。”他說他會始終記得一點，義烏紅糖的魅力在于技藝傳統：“紅糖産自作坊，為了那點記憶中的甜，我會和兒子一起堅守。”

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