說到酵母食物

你的第一反應是什麼？

面包？饅頭？

很多人每天都吃酵母食物

天天必備蛋糕、小甜品

網絡上有一個說法

常吃含酵母的食物容易得胃病

究竟是真是假？

一起來了解下真實情況……

酵母，到底是什麼？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業原料，它其實是一種單細胞結構的真菌，屬于天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母在面團中起到的4個作用：

● 酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鍊的形成。

● 發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。

● 酵母發酵除産生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。

● 酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

常吃含酵母的食物容易得胃病？

有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後産生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發酵過程中，的确會産生二氧化碳，但酵母的發酵和産氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更别指望酵母還能發酵産氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量産生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。

常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高得痛風？

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血症和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉确實屬于高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高痛風。

酵母和小蘇打哪個發面更好？

No.1

酵母

酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以産生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。

但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在30度左右，溫度不适宜發酵速度也會變慢。

No.2

小蘇打

小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比于發面，小蘇打可以适當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母做食物要注意什麼？

選對酵母

首先

應确認酵母是在保質期之内。

其次

也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團，如甜面包等。

家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最後

看包裝是否堅硬，因為活性幹酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入會導緻酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鐘，使酵母菌“活化”後再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團最短時間内充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出面點更加松軟香甜。

适宜溫度

30℃~35℃的溫度最适宜發面，發酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯内出現蜂窩狀。

使用酵母用量參考建議

一般來說，酵母加入量按照産品說明添加即可。

也可以根據發酵時間和季節來調整。比如冬春季氣溫低的時候發酵可能要略多加點。

來源：邵逸夫醫院、中國食品藥品監管雜志

編輯：珠海市場監管團隊

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