對于面包酵頭的培養

其實有很多的講究

制作酵母也是研習制作面包過程中

非常重要的一部分

天然酵種和普通酵母粉的區别在于，口味風味更加突出，層次感更好，面包組織口感更加柔潤并且保濕度更佳，老化慢，保質期更長。

天然酵母需要水和相對應、必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起，之後讓它自然發酵，就被叫作天然酵母種或是自家制酵母種。

今天小森就把天然酵種制作中遇到的問題以及解決方法分享給大家~

深度問答

1

問：第一天的酵種制作使用的黑麥面粉，後期為什麼更換面粉了？答：可以把酵種的第一天的制作看成酵種培養的基調，黑麥面粉雖然含有很多營養物質和礦物質，但是雜菌也同樣喜歡這樣的“培養環境”，所以黑麥面粉不适宜大量的、不間斷的、長時間的參與培養。另外，黑麥也易會引發酵種發酸。所以，後期選擇使用傳統T65面粉等白面粉來制作進行培養。需要注意的是，盡量不要使用含有添加劑的面粉來制作，容易引發不必要的風味産生。

2

問：培養酵種用水為什麼要選用40℃的呢？答：這個主要與酵母菌等微生物的繁殖有關，水溫在40℃左右，與其他材料混合完成後，放入器皿儲存時的整體溫度大概在30℃左右，這個溫度範圍較适宜酵母菌生長，且對一些酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋 酸菌的繁殖适宜溫度在35℃左右，乳酸菌還要再高一些，在37℃左右。當然，溫度與時間是兩個相互影響的因素，理論上來說，溫度低，發酵時間長；溫度高，發酵時間短。

3

問：随着酵種培養的深入，儲存的溫度為什麼會慢慢降低呢？答：這個與酵種培養的主要目的有關，前期培養以培養酵母菌數量為主，所以溫度需保持适合酵母菌生長的環境，刺激酵母菌大量生長。後期主要目的是維持酵母菌數量，使酵種内部環境逐漸趨于穩定的狀态，同時使風味更佳。

4

問：酵種培養完成後，怎麼循環使用呢？答：酵種經過培養過程後，内部的環境達到和諧的狀态，酵母菌數量也穩定在一定的數值上。那麼接下來可以以此為基礎來續養酵種，固體酵種和液體酵種都可以一直續養下去。具體循環方式如下：

酵種成活後，每日續種

1、固體酵種配方傳統T65面粉500克固體酵種250克水（45℃）250克

制作過程：将所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。2、液體酵種配方傳統T65面粉500克液體酵種 250克水（45℃）500克制作過程：将所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

5

問：固體酵種和液體酵種源自同種制作方法，那麼它們之間可以轉換的嗎？答：可以的，固體酵種轉液體酵種，液體酵種轉固體酵種都是可以的。具體轉化方式如下：

酵種轉化

1、固體酵種轉液體酵種

配方傳統T65面粉 500克固體酵種 250克水（45℃）500克

制作過程：将所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液體酵種轉固體酵種配方傳統T65面粉500克液體酵種 250克水（45℃）250克

制作過程：将所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

6

問：酵種制作完成後，如果不想近期使用，該怎麼辦？答：密封。密封放入冰箱中冷凍可以保存幾個月甚至更長，但是這樣做是有一定的風險的。因為與酵母菌的生長條件雖然較寬泛，但是在極度條件下還是會發生滅活的。可以将冷凍下的酵母菌想象成“深度休眠”。如果使用的話，就必須要喚醒它們，喚醒的最直接方式就是将溫度還原成酵母菌最适宜生長的溫度，如果失敗的話，可以進一步考慮進行食物“喂養”，即添加新材料來逐步恢複酵母菌的活躍程度。如果“喂養”的方式也未能使酵種達到理想的狀态，建議重新制作酵種。所以冷凍酵種是有一定的失敗風險的。

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。