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紅紅火火的一道菜

還有一個月的時間就要過年了，很多人開始着手收藏一些經典的菜譜，準備過年的時候給家人露一手。這年夜飯不同于平常的普通家宴，不但要鮮香美味，還要注意寓意吉祥才行。今天就分享給朋友們一道寓意紅紅火火的大菜，那就是川菜經典水煮牛肉，估計一提到菜名很多朋友就饞了。這是把川菜麻辣鮮香的靈魂發揮到淋漓盡緻的一道傳統名菜，喜歡吃川菜的朋友每次到川菜館也總喜歡點上一道水煮牛肉。也有的朋友在家也做過這道菜，可是做出來的水煮牛肉又老又韌，有種“橡皮筋”的感覺，怎麼樣也嚼不動，與牛肉片傳說中的鮮香嫩滑好像一點也不搭邊。

切記多加關鍵“1味料”

水煮菜是川菜的獨特做法，是自成一系的川菜烹調技術，比較常見的有水煮肉片、水煮魚、水煮牛肉等。因為牛肉本身肌肉纖維比較粗糙，如何讓水煮出來的牛肉片鮮香滑嫩便成了重中之重的一步。除了要給牛肉補水、去腥、調味、上漿之外，做水煮牛肉，牢記多加“1味料”，牛肉嫩滑如豆腐，過年要試試。為了使牛肉出現滑嫩的口感，這要借助于一味神秘的調味料，那便是“小蘇打”。在處理牛肉片的過程中，隻需加入少量，便能使水煮出來的牛肉嫩滑如豆腐，哪怕是老人、孩子也能輕松嚼得動。

獨特川菜水煮菜

水煮菜作為獨特的川菜烹饪技法，主要包括肉類食材前期處理、補水增嫩、去腥調味、上漿腌制以及底菜炒制、刀口辣椒制作、湯底熬制、肉片水煮、熱油激香等一整套烹調技術組成。這乍一聽上去，感覺特别複雜，其實一步步按照制作方法做下來，也不是太困難。做好的水煮牛肉看上去紅紅火火，滿屋子都飄逸着麻辣的馥郁濃香，是特别适合端上年夜飯餐桌的一道大菜。

牛肉的前期處理

制作水煮牛肉，選材至關重要，要選用牛的内裡脊條，這是最鮮嫩的牛肉部位，是制作這道水煮牛肉的不二選擇。橫切牛羊豎切豬，牛肉的刀工處理是一個重點：内裡脊條一塊，約450克，斜刀沿着裡脊條長軸平行切成兩個長條，再頂刀垂直于肌肉纖維切成2個硬币厚的牛肉片。這樣就把牛肉的縱行纖維完全切斷，這是做出來的牛肉滑嫩的第一步。把牛肉片用清水反複淘洗2-3遍，把血水洗淨，攥幹水分。

牛肉碼味上漿

要想牛肉嫩，第二個重點是補水：牛肉片内調入生抽醬油15克、料酒10克，一邊抓拌、一邊分3-5次打入蔥姜水120克，至牛肉把水分全部吸收進纖維内。調入胡椒粉0.5克、小蘇打粉2克、鹽2克，再次反複抓捏均勻。抓入三分之一個蛋清，相同的手法使牛肉片表面均勻粘裹住一層蛋清，再下入15克幹澱粉，反複翻拌均勻。使上漿的牛肉片表面隐隐約約可以看出有一層粉漿，但又不太明顯，上好漿的牛肉腌制30-45分鐘。

制作刀口辣椒

刀口辣椒是傳統水煮菜的靈魂，一般按照幹紅辣椒與花椒2比1的比例進行調配。準備幹紅辣椒10克，用清水略微清洗，防止炒糊，晾幹水分後剪成幹紅辣椒小段。炒鍋上竈，全程小火，下入幹紅辣椒小段、花椒5克，炒至幹紅辣椒表面微微出現虎皮，洋溢着馥郁的麻辣香味時，快速離火，擱置放涼。借助于刀面把焙酥的幹紅辣椒、花椒壓碎後，用刀口斬成粗顆粒狀，故稱為“刀口辣椒”。

炒制背景配菜

水煮牛肉的底部鋪着四分之一的背景配菜，根據個人喜好，選擇适量芹菜、大白菜、黃瓜、蒜苗、娃娃菜等。把食材處理幹淨，芹菜、黃瓜切片，蒜苗又稱為青蒜切成中段，大白菜或娃娃菜撕成小塊。炒鍋内倒入約5克底油，下入除了黃瓜、蒜苗之外的配菜，中火炒至斷生，鋪在湯盆底部。

熬制紅油湯底

炒鍋上竈，倒入植物油30克，下入八角2個、桂皮5克、香葉5片、姜片30克、蔥段50克、拍松的大蒜5瓣、幹紅辣椒5-10個、花椒3克，炒出香味。下入郫縣豆瓣醬35克，小火炒出紅油。淋入生抽醬油20克，再次炒香後烹入料酒30克，炒出香味。倒入開水1000克，調入鹽3克、白糖5克、味精或雞粉3克、胡椒粉0.5克，大火煮沸。調成中火，熬煮10分鐘，把各種香味完全煮出來。

水煮牛肉片

在下入上漿腌制的牛肉片水煮前，一定别忘記把紅油湯底裡面的料渣全部打撈出來，這是決定成菜後品相的重要細節處理。把打去料渣的紅油湯底調成小火，把上漿碼味的牛肉片伸展開來，一片片下入湯底。全部下入之後，調成中火，水煮約3分鐘，立即停火。

沸油澆淋，激發馥香

把水煮好的牛肉片連同湯底一齊倒入鋪了配菜的湯盆内，最佳态是牛肉片比湯汁略微高出一點。表面撒上處理好的刀口辣椒，鍋内倒入植物油50克，燒至七成熱，趁熱澆淋在刀口辣椒表面，瞬間便洋溢出滿屋子的馥郁麻辣香味。撒入小香蔥碎點綴菜品色澤，增加鮮香滋味，便可以趁熱上桌享用。

做水煮牛肉，切記多加“1味料”，牛肉滑嫩如豆腐，一家人愛吃。制作這道水煮牛肉牢記要調入少量小蘇打粉，這是牛肉滑嫩鮮香的關鍵一步。朋友們，對于制作水煮牛肉，您們還有哪些心得與經驗嗎？請積極在下方的留言區與朋友們讨論吧！

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