正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)

更新时间:2023-09-23 22:40:59

前段時間我們更新了3期鹵水的制作視頻,最近很多朋友使用鵬廚的鹵料時,不知道做好的鹵湯怎麼保存?其中很多是新手因為掌握不好鹵肉技術,經常把鹵湯壞掉,一鍋鹵水成本比較高,就這樣白白的倒掉了,看着很讓人心痛,今天鵬廚給大家講解一下鹵水保存的知識,希望能夠幫助大家,減少損失!

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)1

1、鹵過肉之後怎麼處理老湯?

鹵完肉之後把料包撈出,上火要把老湯燒開,然後離開火口,讓鹵湯自然晾涼

鹵湯晾涼之間不要蓋蓋子,更不要攪動

因為鹵湯上面有油,鹵湯内含蛋白質,膠質等成分

蓋上蓋子容易把老湯焖壞

所以這個就不能像白開水那樣蓋上蓋子

如果是長期不用就保鮮膜封好冷凍起來放進冰箱保存

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)2

2、鹵湯怎麼清理?

一般鹵肉3次左右要用細油絲或者細紗布過濾一下

我們平時鹵肉,鹵湯内會有很多肉渣

如果長時間不清理就會壞的

清理之後也要放在火上燒開

然後再自然晾涼

夏天一天燒2次,冬天可以1天一次

懶惰的小夥伴可以2天一次

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)3

3、第二次鹵制東西的時候怎麼加鹽 ?

因為鹵制原料都要吸收走一部分鹽味

第二次鹵制根據鹵制原料重量加鹽

可以參考一斤肉加8克左右【未經過腌制的原料】

鹵湯内加水也是一斤水8克鹽左右

鵬廚上面說的是基礎數值

平時我們鹵制的時候還要根據自己的情況靈活調整

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)4

4、一斤香料能夠鹵多少肉?

一般一斤鹵肉料能夠鹵制50斤左右

後期鹵湯達到一定濃度用鹵料的量會減少

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)5

5、鹵出來的肉不夠油潤飽滿怎麼辦?

鹵肉成品看着幹巴巴的,可以按照第一次吊湯的方法吊湯

把湯加到鹵湯裡面,增加鹵湯的膠質

也可以加肉皮鹵制增加鹵湯的粘稠度.

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)6

6、新手老是壞湯怎麼保證味道穩定?

新手難免會走彎路,這些壞湯很正常

鵬廚建議在你做的鹵湯最好的狀态打出來一些

把這些湯保存在冰鮮

那天萬一壞了,就用這些冰箱内保存的鹵湯來應急

這樣能夠保證味道穩定,而不影響生意

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)7

開飯店做餐飲是一個勤行,能夠在餐飲上賺錢的老闆都是需要一分錢一分錢“摳”出來的,解決好當下的問題,注重細節,用心經營,相信你也可以賺到!

正宗鹵湯的比例(大廚教你鹵湯的後期調制與保存)8

,

推荐阅读

蝦尾一般怎麼吃

蝦尾一般怎麼吃

蝦尾一般怎麼吃?蝦尾一般炒着吃剝蝦,去頭,去腸(捏住尾巴中間那片一扭一扯),洗淨,現在小編就來說說關于蝦尾一般怎麼吃?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!蝦尾一般怎麼吃蝦尾一般炒着吃。剝蝦,去頭,去腸(捏住尾巴中間那片一扭一扯),洗淨...
2023-09-23
粽子包法大全簡單又好吃

粽子包法大全簡單又好吃

世間萬物,唯有美食不可辜負,今天小編又來給大家分享健康美味的食譜了!端午節快到了,相信很多人都在準備包粽子了。大多數地區都有在端午節吃粽子的習俗,而粽子的口味可鹹可甜,有的人喜歡吃甜味粽子,有的人喜歡吃鹹味粽子,大家都喜歡什麼口味的粽子呢?...
2023-09-23
怎樣做紅燒雞爪才好看教程

怎樣做紅燒雞爪才好看教程

大家好,這裡是【劉一手美食】,關注老劉,每天分享一道好吃又實用的家常菜1、紅燒雞爪屬于東西交彙、南北通吃的大衆菜肴2、今天劉嫂就來分享一下“紅燒雞爪”做法,喜歡的朋友可以先收藏,有空自己試一下。3、下面開始介紹所需要的食材:雞爪、生姜、蒜子...
2023-09-23
豬哪部分的肉最好吃

豬哪部分的肉最好吃

豬肉是我們日常生活中最常見的肉類,我國每年大概要吃掉6億頭豬,占到全世界的一半以上,可見我們有多喜歡吃豬肉。其實,也未必多喜歡,因為賣豬肉的最多,比如我們村,你想買個新鮮的牛肉或者羊肉,還真不容易。豬肉的脂肪含量高,做出來的飯菜更香,煎炒烹...
2023-09-23
素土豆包子餡的最佳配方

素土豆包子餡的最佳配方

土豆餡包子說到包子大家都不陌生吧,因為包子作為早餐是大多數人的選擇,尤其是包子中的餡兒料吃起來過瘾,包子的口感多種多樣,無論是哪一種口感,總有一款适合你。之前總想着去外面買包子吃,但是現在盡量自己在家做,在家做得更加安全健康衛生,最為重要的...
2023-09-23