天然食物，總是姹紫嫣紅，淺黃深綠，讓人一看就引起食欲。草莓就該是紅的，紫薯就該是紫的，葉菜就該是綠的，黑米就該是黑色的。食物的美貌顔色，讓我們能夠鑒别它們的新鮮度，甚至猜測它們的美味程度。

然而，也常有這樣的情況：

最近有位朋友問：我家的紫薯，煮過的水居然變成了綠色!這是怎麼回事呢?吓到不敢吃啊!

還有位專家打電話來：我家買的紫米一洗就掉色，難道紫色是染出來的?

一位鄰居也問：我家買的山藥，明明是白色的，蒸熟後怎麼表面出現了藍紫色?你看看照片，是不是有點恐怖?

其實這種食品變色的情況并不罕見。比如說紫甘藍炒過就變成了深灰藍，綠葉菜涼拌後變成了橄榄綠，番茄挂面放久了美麗的粉紅色就消失了。

有人擔心，是因為人工染色。也有人擔心，是因為化肥農藥。還有人擔心，是因為食物摻假。其實，這類食品變色，正好能說明一個事實——這些食品的顔色都是純天然的，絕不是人工染色的結果，和化肥農藥也毫無關聯。

大自然當中的色素，并不是為了人類的需要而存在。它們是新鮮天然食品的特征，但并沒有打算美色長存。在烹調、加工、儲藏過程中，它們往往是相當嬌氣而善變的。

相比而言，人造色素則要「皮實」很多。因為在當初開發、篩選人工色素的時候，基本要求就是着色力強、穩定性好。如果又容易褪色，又容易變色，它早就被淘汰了。

在各種食物中，最常見的天然色素有4個大類：

1、四吡咯色素，包括了肉裡面的血紅素，和綠色蔬菜裡的葉綠素。它們的特點是善于捕捉和傳遞光能，也喜歡「籠絡」一些金屬離子。

2、類胡蘿蔔素，包括從黃色到橙黃色到紅色的一系列色素，比如胡蘿蔔、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡蘿蔔素，西瓜、番茄和血橙裡的番茄紅素等多種色素。什麼葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬于這一類。

3、多酚類色素，包括了花青素和其他類黃酮色素，如黃酮。

花青素是個大家族，但它們的風格大同小異，是從紫紅色到紫色到藍紫色到紫黑色的色調。

大部分藍紫色、紫黑色的食物顔色都是因為花青素，比如紫薯、紫甘藍、紫洋蔥、藍莓、桑葚、紫黑櫻桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。黃酮類則是從無色到黃色的色調，通常顔色比較淺，很低調。

4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜黃素等。甜菜紅素其實并不罕見，紅甜菜頭、牛皮菜(葉用甜菜)、紅苋菜、紅心火龍果那種玫紅的色調，就是甜菜紅素帶來的。

這四類色素，都有「掉色」、「變色」或「褪色」的能力，隻是脾氣各不相同。

先說說很多人抱怨頗多的「掉色」情況。其實，大部分天然食品洗後掉色的原因，是其中的色素被溶出來了。用水洗容易掉色，是因為食品中的色素恰好易溶于水。比如說，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發生「掉色」現象。

我們都有這樣的經驗，草莓也好，桑葚也好，楊梅也好，紅火龍果也好，水洗的時候都會掉色。這是因為這些水果的細胞比較嬌嫩，在水洗的時候，外力造成細胞破損，本來在植物液泡中安靜呆着的色素就跑到了水裡。

但是你可能會說，番茄也挺嬌嫩的，為什麼它切開了洗也不會溶出紅色呢?這是因為，番茄紅素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不會在水洗的時候「掉色」。

不過，既然是脂溶性，如果用油脂來「洗」，它就會溶出。所以，炒番茄之後油會變紅，炒胡蘿蔔之後油會變黃。大廚正是利用這個原理，用熱油來翻炒番茄醬，給茄汁菜增加紅豔的顔色。

可能你還會說，可是，我家的黑豆，淘洗的時候并沒有掉色啊!為什麼黑米就要掉色呢!這裡還有一個重要因素：細胞是不是能馬上接觸到水。

種子類的食物，比如豆類，種皮等外層組織的細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗一下，細胞暫時不吸水，所以裡面的色素跑不出來。

但是，如果長時間地浸泡，種子以為它萌發的機會到了，外層就會逐漸吸水。這時候，花青素就會慢慢溶出。用熱水浸泡的時候，吸水速度加快，色素溶出速度也會更快。

不同品種的種子，外層細胞緊密程度差距很大。

有些品種一浸泡很快掉色，比如紫紅糯米;

也有些品種需要泡一個小時以上才能看到明顯掉色，比如有些黑米;

還有的更慢，比如黑大豆和紅小豆。

但無論如何，隻要你堅持浸泡，花青素類的色素一定會被泡出來。

再說說很多人困惑不已的「變色」情況。

發生變色的，主要是花青素和葉綠素這兩類。

花青素簡直是個變色龍。它遇酸變成鮮豔嬌嫩的粉紅色或紫紅色，遇堿變成綠色或藍紫色，遇到一些金屬離子，還能變成特别深濃的顔色，比如墨綠、深棕、灰黑等，确實有點恐怖。

比如說，紫薯煮了之後水是綠色的，隻能說明煮紫薯的水是弱堿性水(硬水)，讓花青素發生了變色現象。喝下去是沒有毒的，不用怕。而涼拌紫甘藍加了醋之後變得特别紅豔好看，隻是因為醋的酸性發揮了變色作用。

有時候，僅僅是色素溶出的時候，看似已經變色了。比如說，把如黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了幾個小時之後，你會發現，泡出來的根本不是黑色!而是深紅色或紫紅色的顔色。這是因為，人家花青素本來就不是黑色好不好，隻是因為顔色太濃了，所以表面看似黑色。稀釋一下就呈現它們的本色了。

葉綠素的本事就不那麼大了。它遇酸後隻會變成暗黃綠色(橄榄綠)，這是因為葉綠素裡的鎂離子在氫離子的協助下「擅自離崗」了，引起顔色變化。所以老醋拌菠菜的顔色不那麼吸引食欲。不過，如果往蔬菜裡面多加點鹽(鈉離子)，或者用石灰水泡一下(鈣離子)，顔色就會好看一點。如果加點銅離子呢，顔色更為青翠，而且經久不變。這就是有些幹粽子葉能成年累月保持綠色的緣故。

除掉色和變色之外，還有很多天然食物有「褪色」現象。

前面說到，天然色素的化學性質并不穩定，會因為加熱或氧化等原因發生降解。

花青素是最不穩定的一類色素，它在加熱時間長的情況下會逐漸褪色。溫度越高、時間越長，顔色越難保存。所以，至今還沒什麼辦法讓草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物在煮後還保持美麗的顔色。連褪色帶溶出，很快水果本身的顔色就變得慘不忍睹了。所以，無論你在哪個國家，生日蛋糕上看到的紅豔欲滴的罐頭櫻桃，其實都是染出來的。

看似比較穩定老實的胡蘿蔔素和番茄紅素，其實也一樣會褪色。如果你把幹燥的番茄粉、拌了胡蘿蔔汁的「蔬菜面條」等産品放在超市裡，就會發現，幾個月之後，它們的顔色越來越淺，最終完全褪色。

因為這些色素含有很多不飽和鍵，氧氣是不會放過它們的。當然，如果能避光、低溫隔絕氧氣保存，顔色會稍微存得久一點。

最令人困惑的，是「無中生有」的食物變色。很多白色食物中存在着多酚類色素的前體。它們本身是無色的，但在烹調或加工過程中發生水解，或會轉變為有色的花青素。

上面說到的山藥蒸後變紫的例子，就屬于從無色變有色的食物變色。桃子煮後中心發紅、藕蒸熟後出現藍紫色等情況，都屬于這一類。這種情況無毒無害，放心吃就好了。

還有一些淺色食物中的類黃酮，在堿性條件下會轉變成顔色較明顯的查爾酮結構。比如說，蘋果和洋蔥煮後變黃，饅頭放了堿之後煮出來發黃，粽子放了堿水之後煮出來是黃色，都是這個原理造成的。堿性條件會破壞一些B族維生素，但是變色對人完全沒有什麼毒害。

所以說，日常生活中看到的食品在烹調加工中出現的掉色、變色、褪色現象，幾乎都是天然色素造成的!

如果對食品總是疑神疑鬼，不僅會讓自己心情太過緊張，而且會冤枉生産它們的農家，也辜負了很多天然好食品哦!