潮汕牛肉丸湯鍋底-tft每日頭條

90年代香港電影《食神》在内地上映後，一下子帶火了潮汕牛肉丸這個品種，全國随之也開了很多家的潮汕牛肉丸火鍋餐廳。我還清楚的記得當時在北京團結湖“中國農業部”所在地的東側，有一個上千平米的餐廳。這個餐廳中午是農業部的内部食堂，晚上則對外營業，賣的就是潮州牛肉丸火鍋。生意也是非常的火爆，常常是座無虛席。大家都是慕名前去品嘗牛肉丸這一美食，這個牛肉丸的一大賣點就是彈性十足，扔到地上能像乒乓球一樣高高彈起，可以想象，吃到嘴裡也是Q彈味美。牛肉丸是來自于潮汕客家人的發明。在當地有一特色小吃，叫“牛肉兜湯” 是将牛身上上好的牛胸、牛腿肉切成薄片用鹽、味、香油腌制入味，再撒上幹澱粉抓勻。大鐵鍋将清水燒開，直接下肉片，水再開即刻撈出，撒上蔥花、姜末就可以吃了。但是每頭牛身上最好的部位也就能出這麼幾塊好肉，可其它部位的肉也不能浪費啊。所以潮汕人就将别的部位的牛肉剁碎，再用棒槌不停的敲打，據說要打個26,800多下，最後打成細膩的肉泥狀後，再做成牛肉丸，因為丸子是空心兒的，内部有空氣，所以才能像乒乓球一樣扔在地上彈起老高。

潮汕牛肉丸湯鍋底（潮汕牛肉丸之撒尿肉丸）1

那潮汕人為什麼會将牛肉剁碎後，做成肉丸，而不是其他形狀呢？這要追溯到在2000多年前，土耳其及阿拉伯半島的商人，坐船經海上“絲綢之路 ” 到達福建，廣東的沿海地區做生意，久而久之一代一代的他們就定居了下來，同時也開了很多的清真餐廳，從而也帶來了他們的傳統美食。像土耳其有一道叫“科夫塔”的菜品，就是将牛肉剁碎了做成丸子，這個“科夫塔”就是敲和打的意思。後來的潮汕牛肉鍋店前，都會有一個夥計，用二根鐵棒錘在那兒不停的敲打肉餡兒，這個敲打的越長，牛肉丸的口感越好！

潮汕牛肉丸湯鍋底（潮汕牛肉丸之撒尿肉丸）2

《食神》裡提到的撒尿牛肉丸，是指的濑尿蝦。廣東人管皮皮蝦就叫濑尿蝦或撒尿蝦。皮皮蝦被人剛從水裡打撈上來之後，因為緊張會有一個應激反應，就是往外吐水，實際上是膀胱裡的尿給吓出來了。清朝同治年間，在上海松江地區，有一個姓王的師傅，他覺得幹吃這個牛肉丸鮮味兒不夠，就把剛打撈上來的皮皮蝦擱在鍋裡煮熟後，再把蝦肉剝出來，連肉帶煮蝦的湯，晾涼之後形成的凍，打成餡包到牛肉丸裡。吃的時候也會滋出一股湯，這種牛肉丸再傳到廣東就叫撒尿牛丸了。正如《食神》裡的台詞說的，“牛肉的鮮美，漱尿蝦的甜味結合在一起，比我的初戀更詩情畫意” 。

潮汕牛肉丸湯鍋底（潮汕牛肉丸之撒尿肉丸）3