鳝絲就是鳝魚的肉，用沸水将鳝魚氽至嘴張開即熟，略晾即可用硬竹片劃折去掉脊骨。注意一點就是買的鳝魚不要太小條，要大條的。 如果用來做中藥熬湯的，一般用鳝骨。
鳝魚屬合鰓魚目，合鰓魚科，黃鳝屬。亦稱黃鳝、鳝魚、羅鳝、蛇魚、、血鳝、常魚、長魚(蘇北一帶)。 合鰓魚目約15種細長鳗形魚類的統稱。我國分布兩種，一種即為常見的黃鳝，還有一種為山黃鳝，在川、雲、貴、渝、湘、鄂、皖、豫等各地都有分布。
鳝魚就是俗稱的黃鳝，屬魚綱、合鰓目、合鰓科、黃鳝亞科。是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。
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