麥芽糊精不是糖，麥芽糊精是一種介于澱粉和澱粉糖之間的低轉化産品，商品英文簡稱MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。
麥芽糊精物理性質與其水解的DE值有直接的關系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握産品特性的重要指标。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，産品的溶氧性、甜度、滲透性、發酵性、褐變反應、冰點下降越大；而組織性、黏度、色素穩定性和抗結晶性越差。
麥芽糊精的原料是含澱粉質的玉米、大米等，也可以是精制澱粉，如玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖。
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