火鍋鮮毛肚應該先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行适當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
一般選用新鮮毛肚或幹制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而幹制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分後略風幹制成，這樣更利于貯藏和運輸。
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