隔夜菜産生大量亞硝酸鹽，蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免，蔬菜的生長離不開氮肥，部分氮肥在植物體内是以硝酸鹽的形式儲存。
1、在蔬菜采摘後，不論是否經過烹調，在一些細菌和自身還原酶的作用下，都有可能使一些硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但主要存在的還是硝酸鹽，所以不論是否經過烹調，蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。
2、用新鮮的蔬菜做原料，烹調好的蔬菜不亂翻動，直接用幹淨的容器盛出，并立即放入冰箱冷藏，就可以大大減少細菌污染和還原酶的活性。
3、所以隻要儲存得當，即使存放24小時，菜中的亞硝酸鹽含量也不會增加很多，與泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亞硝酸含量少的多。
4、控制亞硝酸鹽的攝入，少吃腌制、熟肉類食品更有效，偶爾吃點隔夜菜，不會危害健康。
5、過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡，但亞硝酸鹽本身并不緻癌，緻癌的是亞硝胺，亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體内與胺類物質結合的産物。
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