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最近餅幹中的有害物質成了熱搜話題。很多人問：哪一家的餅幹更安全，丙烯酰胺含量低？加麥芽糖醇的無糖餅幹能吃麼？蘇打餅幹能吃麼？

隻要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會産生丙烯酰胺，包括自己家裡烤饅頭片也一樣。

一般來說，按同類比較，顔色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會相對低一些。顔色越焦黃、發褐，含量就相對更高。

這是因為，

• 一方面，焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應」的結果，而丙烯酰胺也是美拉德反應的副産物。兩者有内在的聯系。
• 從另一方面來說，焙烤食品也好，煎炸食品也好，隻要是油受到高溫加熱，或多或少都會産生脂肪酸的氧化、聚合、環化産物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家裡炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。

焙烤食品如餅幹、糕點之類，在烤制溫度較高時，表面也會出現脂肪過熱産生的多種有害物質，隻是沒有油炸那麼突出罷了。

這是因為，

• 一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過度高溫，食物中心部分通常不至于受到高熱；
• 另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。

所以關鍵不是哪一家的餅幹有問題，是煎炸、烤制這些加工方式有問題。

有人問：那種黑色的餅幹，是不是丙烯酰胺含量更高？

其實不一定。因為黑色可能是因為加了焦糖色素，未必都是美拉德反應的産物。

吃餅幹本來就不是個好愛好，所以也就不要那麼顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點就行了。即便沒有含任何有害物質，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質，也是無法改變的。

反之，隻要你喜歡那些香脆焦黃的澱粉食物，即便不是餅幹，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。

餅幹當中，有些号稱「比較健康」的品種，但未必值得購買。

• 無糖餅幹

餅幹即便無蔗糖，也含有澱粉和油脂，并不是高營養價值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會改變這一點。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無蔗糖為理由貪吃餅幹。

• 蘇打餅幹

蘇打餅幹大部分含有較高的鈉，因為其中加入了較多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因為需要分層和酥脆的效果，其中蛋白質含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細看看包裝上的營養成分表就知道了。

此外，蘇打餅幹雖然不太甜，卻因質地疏松容易消化，是餅幹中血糖指數最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人适合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅幹當成必備健康食品。

• 高纖餅幹

高纖餅幹往往都是「酥性」餅幹，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達将近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來制作。面粉中的面筋蛋白有非常強的黏彈性，捏在一起之後，面筋蛋白會努力形成一個整體結構。加入大量油脂，會幹擾面筋蛋白的連續結構，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。

總之，餅幹要想達到脆的效果，需要降低蛋白質含量；要想達到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達到香的效果，需要促進美拉德反應，并加入香精。這些，都不是健康食物所必備的特性。

當然，餅幹也并非一無是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說，西方人傳統上在茶歇時吃餅幹，是為了增加能量，保持血糖平穩，并避免因為喝茶和咖啡而引起低血糖不适。如果沒有發胖，又有足夠的運動，配着茶或咖啡，吃兩片餅幹或曲奇，其實也無需過度擔心；但如果買來一包餅幹就要一口氣吃完，那就非常不明智了。

最後的忠告是：

雖說節日聚會總要吃點零食，但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅幹和油炸饅頭片等。

• 一方面，寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分；
• 另一方面，寶寶最要緊的事情是接受各種天然食物的風味。

用加了糖和香精的餅幹來逗弄孩子，用香脆的薯片來取悅孩子，都不利于形成良好的飲食習慣，不是愛孩子的做法！

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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