四川在線記者 祖明遠 綿陽觀察 郭超英

開欄語

又是一年新年至，今年我們與您一起“年裡品川味”。

我們聚焦的不是年夜飯裡的“雞魚芹韭”，而是川味中那些經典的特色小吃。年裡品川味，我們品的不僅是味道裡的酸甜苦辣、麻辣鮮香，更品的是濃濃的鄉愁與親情。

如果說百菜百味，是川菜的精髓，那麼各地豐富多樣的特色小吃，更是巴蜀文化開放多元的生動寫照。

認識一個地方，沒有比品嘗當地美食更有效的方法。眉山缽缽雞、自貢冷吃兔、綿陽米粉、富順豆花、宜賓燃面、簡陽羊肉湯、雙流肥腸粉……四川特色小吃裡的酸甜苦辣、麻辣鮮香，不僅停留在唇齒舌尖，更深深印在四川人的記憶裡，成為樂觀豁達的四川性格的注腳。

新春來臨之際，跟着四川在線記者的鏡頭和文字，一起感受品味那些巴蜀大地上的特色小吃，重溫兒時的記憶，見識創新的探索，從各式的“四川味”中，找到家的方向。

現場

2月5日淩晨3點多，街道靜悄悄的，但這家綿陽米粉店卻已有食客在進餐——幾名剛剛下夜班的鐵路司乘人員正在吃米粉。這是綿陽首家24小時營業的綿陽米粉店——綿陽米粉傳習館。

綿陽米粉是綿陽傳統早餐的“主角”。一碗紅油的綿陽米粉，配上牛肉或者肥腸的臊子，輕輕吹開碗面上的油，嗦上一大口米粉，這成為許多綿陽人正式開始一天生活的起點。

綿陽米粉店遍布全市的大街小巷，據估計總數超過8000家，但絕大多數都是街邊店，規模較小，而且隻賣早餐和午餐這兩頓，下午開始，許多綿陽米粉店就開始打烊了。

能不能将綿陽米粉做到晚餐，甚至宵夜呢？基于這個考慮，誕生了這家24小時營業的綿陽米粉店。為此，米粉店要多雇約5名員工，增加了一筆成本。

另一方面，這家米粉店也做了一件令同行側目的事情——将每碗米粉售價提高到19元，而同行售價普遍為7元、8元、9元。

售價翻倍的底氣，來自于口味的創新。相比于傳統的牛肉和肥腸兩種口味，這家米粉店新增了甲魚、雞腳等多種口味，分量也更足，配合上新式裝修和24小時營業，能夠滿足許多外地遊客嘗鮮的需求。“試運行期間效果挺好的，特别是許多綿陽人開始在這裡請外地朋友品嘗綿陽米粉，這是個新的變化。”綿陽米粉傳習館負責人趙小林說。

美食觀察

綿陽米粉如何吃出“新味道”？

綿陽米粉是綿陽傳統美食，也成為當地的地标産品，但一直局限于本地，“牆外”開花一直是行業從業者的一個迫切願望。近年來，綿陽米粉行業走出了兩種變化，對應的是線上和線下兩個思路，目标都是一個：讓綿陽米粉走出綿陽，成為更多人能品嘗到的“綿陽味道”。

綿陽米粉的新口味 圖片作者為 郭超英

連鎖經營打破售價“天花闆”

綿陽米粉傳習館的探索是其中之一：嘗試以标準化方式運營，通過創新口味和延長營業時間，打造可複制連鎖的商場店、機場店等。為與普通的綿陽米粉店區分，還在口味上做了很多創新探索——趙小林的另一個身份是川菜泰鬥史正良的嫡傳弟子，在口味上增加了甲魚、大蝦、雞腳等嘗試。

這樣的探索，也得到了行業從業者的認可。綿陽市涪城區餐飲和酒店行業協會會長李成彥認為，要做标準化連鎖的綿陽米粉店，必須要解決售價這一關。2016年，李成彥的公司曾經開設過一個連鎖的綿陽米粉品牌，由中央廚房供貨，标準化運營，一度擁有17家直營店和30多家加盟店，但在2019年停止了該業務。

原因在于售價。當時綿陽米粉根據份量不同，每碗售價普遍為5元、6元和7元。李成彥公司的“涪娃米粉”售價比行情價格高一元，主要是解決人工成本，但市場反應不如預期。

“綿陽米粉是很多人的早餐習慣，因為幾乎天天都要吃，所以這部分群體對價格比較敏感，提價很難。”李成彥說。事實上，綿陽8000多家米粉店多為夫妻店、父子店，一般每店從業人數為3-4人，人工成本很低。

要實現連鎖經營，就必須要打破售價的“天花闆”，而趙小林将綿陽米粉定價為每晚19元，也與一些全國連鎖快餐店的售價相近。“未來準備逐步開設商場店、機場店，推動這一綿陽美食走出綿陽。”趙小林說。

速食方便米粉加快“走出去”

李成彥發現，近年來綿陽米粉行業出現了另一種新的變化——線上銷售數額在不斷增長，綿陽米粉線下與線上銷售額的比值，已經接近7：3，粗略估算每年約有30億元的綿陽米粉以方便速食包的形式銷往外地。

打開李子柒旗艦店的網頁，頁上亮相的首款産品是“柳州螺蛳粉”，再向下，第七款産品也是一款米粉産品——綿陽米粉，價格也差不多，約為10元每包。

二者能同時出現在李子柒旗艦店的展示頁面，其實也有李子柒為家鄉産品帶貨的因素，但很多綿陽米粉生産廠家的網上銷量确實也在同步增長。

随着柳州螺蛳粉的火爆出圈，綿陽米粉産業的從業者也受到刺激和啟發。綿陽米粉企業嘗試制作“米粉伴手禮”，将綿陽曆史掌故印在禮盒上，随盒還包括米粉以及特色辣醬等。米粉企業的線上店鋪銷量也在大幅增長，由過去每月幾百單，增長到每月10萬單，“一定程度上是受到疫情導緻的居家餐飲增多，另一方面，米粉市場也受益于螺蛳粉的普及。”天存米粉廠負責人說。受此影響，該廠在幫一些知名品牌做代加工生産外，也開始打造自己的品牌，還推出了自熱綿陽米粉産品。