“中式化是必然的趨勢、是順應消費者要求必然進化的結果。隻是目前還處于蠶蛹期。”

總第 3254 期

餐企老闆内參特約撰稿人 鄒通 | 文

場景、産品、包裝...

咖啡正在“中式化”

你聽過“冰中式”嗎？

最近，霍香正氣冰美式在微博火了，閱讀量超過1.2億。這款咖啡将“霍香正氣”和冰美式咖啡融合在一塊，打造出來一款“中式風格的咖啡”。

對此，不少網友紛紛調侃：“這是一杯不僅提神還醒腦的冰中式”。但雖然這款咖啡創新方法頗為極端，不過這也代表着一種趨勢：咖啡正在“中式化”。

提到中式咖啡，不由得讓人想起最近茶顔悅色推出的子品牌鴛央咖啡。

鴛央咖啡裝修古色古香，logo上是兩個“正在恩愛”的鴛鴦，背景為“青山和綠水”，底部還配上一段文字：“西學東漸，咖啡中式”，以此強來化它和西式咖啡的區别。

鴛央咖啡為讓進店的消費者有穿越感覺，據說花了重金購買《百花圖卷》《千裡江山圖》等水墨名畫的使用權來點綴店面。菜單名叫“亂點鴛鴦譜”，咖啡名改為“辣妹子辣”、“空山新雨後”、“竹林深處”，處處強調“國潮風”。

将國潮元素融到咖啡中去的不單單“鴛央咖啡”。

“竹瘾公館”将古宅改成咖啡館，外看是很有“曆史故事”的民房，房内也保留了原有古宅的裝修風格，在裡面喝咖啡，會有一種“故意盎然”之感。

再比如佛山的角落咖啡 ，将嶺南傳統建築和藥房結合，把咖啡館變成了“藥材鋪”，裡面陳列了許多老物件，如玻璃藥罐、百子櫃、有年代感的手推車等。

還有一些跨界品牌也相繼推出以場景為主題的咖啡館：郵政推出的”郵政“主題咖啡館；人民文化出版社推出了“書香”主題咖啡館......

除了在場景上的創新，咖啡在産品也進行了“中式化”。

咖啡和茶的融合。如定位為“有茶香的中式風味咖啡”的花田萃，将雲南的茶葉、玫瑰花、牛乳等食材融入到咖啡中，推出紅泡茶拿鐵、重瓣玫瑰拿鐵和厚絨拿鐵三款暢銷的中式咖啡。這三款咖啡，4月上線，2個月銷量突破200萬 。

咖啡和區域食材的融合。如草芥咖啡館推出了一款雞米頭咖啡。雞米頭本來是江南的水八仙之一，果實飽滿碩大，口感外Q裡糯，吃起來有淡淡香味。這家咖啡館将它融入咖啡中去，備受當地人的歡迎。

其實中式咖啡還有很多種類，咖啡 鮮果、咖啡 酸奶、咖啡 涼茶...此外還有湯力咖啡、酒釀咖啡、黃油咖啡、微醺咖啡、花茶咖啡、辣味咖啡等等。

咖啡杯也在“中式化”。比如有品牌将咖啡杯換成了古代喝茶的瓷蓋碗，還有的直接換成用竹筒來盛放咖啡。

這一系列的迹象都在表明，咖啡正在“擁抱”中式特色。

粘上中式元素的烘焙、輕食、西餐...

不僅僅咖啡，這些年一切外來餐品都在“中式化”。

1、西快“中式化”：在西式菜品中加入中式食材

比薩瑪尚諾為了适應不同地區的市場，在比薩中融入了各種帶有中式特色的菜品：比薩 北京烤鴨、比薩 魚香肉絲、比薩 宮保雞蛋......

此外，一些西式快餐也在産品中融入了中式食材：今年初，麥當勞與文和友聯合推出了“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”；必勝客在台灣推出了新口味“香菜皮蛋豬血糕披薩”。

2、輕食“中式化”：結合輕食特點，綜合國人口味，讓輕食中式化

提到輕食，首先想到的多是沙拉、三明治等。可今年，流行起了另一種輕食形态——中式輕食（《 中式輕食，正在掀起新的餐飲風口》），這些輕食可以在各種中餐中以任何形式出現。

如涼皮形态，抖音最近比較流行的雜糧涼皮，其主要原料不再是“面和米”而變成“雜糧”；火鍋形态，輕嘻嘻發明了一個“控卡火鍋”，食材上，選用鮑魚、花甲、魔芋、千層肚等低脂食材，底料用0.6脂肪/100克的低脂海鮮鍋底，綜合下來大約才是3克雞蛋的熱量；面食形态，比如小紅書流行的控卡面，有韓式風格，有武漢風味。

這些中式輕食有個共同特征：以國人口味為特點，結合輕食“低脂、少糖”的功能重新設計。

3、烘焙“中式化”：用中式技法重新定義烘培

傳統的烘培主要以蛋糕和面包為主，但最近流行了一個新詞“國潮點心”，就是把西式烘培用中式的技法重新改造。

要麼，西式食材 中式食材。比如肉絲小貝，采用西式的戚風蛋糕胚 沙拉醬，混合海苔肉松，吃起來既有肉松的“鹹、香、油”，又有蛋糕的“柔軟和甜”。

要麼，中式食材 西式技法。比如大熱的麻薯，用料為中式麻薯，制作手法為西式泡芙技法。這樣做出來的麻薯，顔色不再暗淡，反之還“發光發熱”。

要麼，西式食材 中式技法。如芝士月餅、芝士蛋黃酥、芝士老婆餅、芝士綠豆等，食材用的都是芝士，産品形态卻是月餅、黃酥、老婆餅、綠豆等中式點心的形态。

4、快餐“中式化”：被改造、被發揚，形成兩個“門派”

快餐概念最先是由肯德基在上世紀引入國内的。剛引進時被無數國有品牌相繼模仿、借鑒和發展。如肯德基和華萊士，模式都是快餐形式，産品種類都是漢堡系列、薯條系列、雞頭系列等等。

可随着時間的推移，快餐模式也有了“本土化特色”——以地方特色産品為核心，采用快餐模式規模化，搶占市場。如老鄉雞的“雞肉 快餐模式”；真功夫的“米飯 快餐模式”；魏家涼皮，以“陝西涼皮 快餐模式”。

在國有品牌的共同發力下，快餐逐漸形式了兩個門派：西式快餐，代表品類有漢堡、雞腿、薯條、披薩等等；中式快餐，代表品類有粥類、米飯類、涼皮類、雞肉類。

為什麼中式化會成為趨勢？

一時之間，仿佛西式餐品都在“中式化”，當西式餐品中式化成為一種趨勢，我們應該捕捉到哪些底層邏輯呢？

>>>企業端：有自己的創新能力，供應鍊更成熟

可以根據西式的做法重新進行産品創新。依靠對本土消費者口味、飲食習慣更了解的優勢，創造出形式更豐富、内涵更豐富的中式咖啡、中式輕食、中式快餐等。我認為這隻是開始，未來西式餐品的中式化必然“百家齊放”。

供應鍊優勢為“中式化”提供了成長的土壤。以咖啡豆為例，早先很多咖啡品牌要做好一杯好咖啡，會跑到國外采購咖啡豆。但随着技術進步，雲南咖啡豆品質“優而再優” ，逐漸也成為大品牌首先的優質豆子。

比如瑞幸的高端産品線“小黑杯”推出雲南咖啡系列；星巴克也将雲南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”産品線内。這也為咖啡中式化提供原料采購、成本的優勢。

>>>消費端：消費欲望遞減，消費者需要新元素的刺激

有專家指出，疫情後，餐飲環境進入了第四個消費時代。這個時代的特點是“消費快感消失、消費欲望減退”。

餐飲品牌們為了刺激消費者的消費欲望和快感，紛紛在産品中融入新元素。比如中式點心将傳統文化故事融入産品；西式點心用西式做法、形态、口味重新制作中式點心。

可以預見，未來很多西式餐品或中式老式餐品，将會以中西合作的方式重構産品或以融入國潮元素的形式重講品牌故事，來達到從同質化市場突圍的目的。

>>>趨勢端：文化自信回歸，讓“國潮元素”被重新挖掘

随着“國潮文化”盛行，國産品牌開始挖掘帶有國有文化的元素，将其融入到品牌和産品中。比如西安“長安十二時辰”的旅遊景點，将唐朝元素 漢中小吃 名人故事融入到品牌中，打造具有長安文化特色的旅遊餐點。

>>>産品端：消費者不再忍受“平庸”

由于食材、菜品樣式的高重複性，部分西式餐點在不創新的情況下，很容易導緻消費者喪失新鮮感，面對“重複”“平庸”的菜品無法提起欲望，而這也給了國有品牌逆勢翻盤的契機。所以，市場是殘酷的，誰“優秀”誰留下，誰“平庸”誰淘汰。

小結

不過，值得注意的是，“中式化”雖然有崛起的迹象，但仍處于發展階段。

有人說這是一時“泡沫”，随時都可破滅；有人說是疫情下餐飲人的自救手段，同網紅店一樣不能長紅。

可是，在我看來：“中式化”是必然的趨勢、是順應消費者要求必然進化的結果。隻是“中式化”還處于蠶蛹期，許時間的淬煉，才能變成“顔色炫彩多麗的蝴蝶”，然後“星星之火，可以燎原”。