1、按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎内髒和殘血。晾挂1～2小時，瀝幹水分。
2、擦鹽腌制。按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3、摳鹵。幹腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊入缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4、複鹵。摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制并燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5、燙皮。複鹵出缸後，用鈎子鈎住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，挂在通風處瀝幹水分。
6、烘幹。用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體内放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯挂入烤爐内。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘幹後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7、煮制。水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔内的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體内外的水溫一緻，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，焖煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，将鵝提起倒出體腔内鹵湯，放入鍋中，焖煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再将鵝體提起倒湯，再入鍋，焖煮5～10分鐘，即可起鍋。
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