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澱粉水勾芡怎麼做
澱粉水勾芡怎麼做
更新时间:2025-08-06 11:08:15

勾芡時提前把澱粉加水1比1稀釋并攪勻,轉小火,一手慢慢的把澱粉倒入,另一隻手拿勺輕輕順時攪動,可以調到你自己喜歡的濃度即可。最後可以放些香菜,香油即可。

勾芡技巧:一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。

三是菜肴湯汁要适當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量。

四是用單純粉汁勾芡時,必須先将菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色豔。

勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

所謂勾芡,是指在菜肴做好出鍋之前,加入在水中分散好的澱粉,讓湯汁變粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之後面臨着兩個問題:一是滋味物質都在湯汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐;而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出,不僅失去滋味,而且也降低了軟、嫩的口感。

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