同樣的食材，一樣的配料，做出來的味道為何截然不同？這其中與“火候”息息相關。在上個世紀八十年代，廣州街頭巷尾的大排檔流行起啫啫煲，猛火逼熟、米酒提鮮、镬氣十足，“啫”好即刻上桌，揭蓋香氣四溢，最誘人還屬響遍全屋的“滋滋”聲，這道“色香味聲”俱全的美食，正是粵菜的驕傲！

會“唱歌”的啫啫煲

“啫”是粵菜的烹調方式，因為上菜時持久發出“滋滋”聲令人印象深刻，而此聲在粵語中發音“啫啫”，所以被命名為啫啫煲。它出身于市井，卻能從中脫穎而出，不但會“唱歌”，還以“快、幹、香、暖”的特點深受街坊喜愛。

啫啫煲問世時隻有幾個必備的口味，比如啫啫黃鳝煲、啫啫雞煲、啫啫豬大腸、啫啫排骨……三十多年來，這些經典的味道依然傳統地保留下來，随着時代的發展，街坊越來越關注健康，後來諸如啫啫通菜莖、啫啫豆角等素類啫啫煲也讓我們眼前一亮。

綠色啫啫煲

用來“啫”的食材一般都有共同的特點——爽口，通菜莖是最脆口的部位，它中間空心，非常“薄身”，受熱還極易出水，最考驗師傅“啫”的技藝。

啫啫煲顧名思義要用到瓦煲，在以前随處可見粗糙的瓦煲，如今越做越精細越耐用。瓦煲用大火燒熱至200℃—300℃，倒入油後爆香蒜頭片刻，提前調配好的蝦醬也迅速入煲，醬汁被高溫喚醒不斷“跳躍”，整個後廚都彌漫在鹹香的味道中，似魚露又似海洋的味道，不腥不膩。

蝦醬香味出來後，将新鮮嫩綠的通菜莖直接倒在瓦煲内，“滋滋”聲音不斷為廚房增添镬氣。隻見師傅用長筷子迅速攪拌，一眨眼功夫蓋好了煲蓋，面上澆一圈米酒，火焰沖天般壯觀，上下猛火食材在煲内均勻受熱，被瞬間烹熟至八成。

火焰未滅已被放在“特制”的托盤上，師傅會算準上菜的時間，因為瓦煲的保溫效果好，上菜的途中仍在“啫”，所以啫啫煲要在剛剛熟透的時候正好被送到食客桌上！師傅做啫啫煲一氣呵成、幹淨利落，廚藝十分炫酷，上菜都是飛奔的！

起初嘗啫啫通菜莖小編是猶豫的，一煲素食，除了嫩綠的顔色很清新外沒有任何食欲，但是，就在師傅揭開煲蓋的瞬間小編已承認大錯特錯，撲鼻而來的“野味”惹人垂涎，蝦醬鮮味滲入通菜莖，脆爽的口感要吃多幾碗軟香的米飯才足以表達心中的驚喜。小編确實被啫啫通菜莖驚豔到了！

經久不衰肉類啫啫煲

啫啫雞煲不同于雞煲，最大的區别是前者在烹調過程始終保持“幹身”。“啫”的時間非常短，因此雞肉要事先腌制入味，下材料之前要加多些油，這樣“啫”出來的肉食外有“火辣”的香，内又保留原汁原味。

如果說火候掌握了整道菜的命運，米酒則提高了它的地位。米酒經高溫蒸發出醇厚酒香，讓熟悉的家常蔥姜蒜爆炒雞塊的味道，有了全新的嗅覺享受。啫啫雞煲煲底的油分雖然看起來比較多，但吃起來一點也不會膩，是米酒起了作用，又是火候逼出雞肉油脂的緣故吧！

啫啫煲一定要趁熱趁快吃才過瘾，不過心急吃不了熱豆腐，“滋滋”聲能響近一分鐘，這段時間食材太燙口，菜汁借助煲底餘溫慢慢收汁，用筷子翻攪能防止粘底，還可以加速降溫。“趁快吃”對啫啫黃鳝煲來說最有發言權。

一條黃鳝一個煲，猛火将黃鳝最新鮮的肉質瞬間鎖住，待氤氲的煙火消散，此時的黃鳝吃起來非常爽口，魚皮彈牙魚身嫩滑。時間拖得越久，黃鳝的口感越軟爛，不夠新鮮。

易學難精

窦生做啫啫煲已有三十多年的經驗，上世紀八十年代初，17歲的他從老家廣西來到廣州跟随大排檔師傅學廚。那時啫啫煲正興起，大排檔門口擺着一桶“火水”靠打氣加壓來生火，經常做啫啫黃鳝煲的他被街坊叫做“黃鳝仔”。

經過十幾年的積累，他經營了自己的店鋪，從菜單上幾個啫啫煲的口味，到現在鋪滿整張A4紙大小的菜單，25年來，窦生仍親自到菜市場挑選最滿意的食材，喜歡在後廚幫忙，用親力親為的行動诠釋“易學難精”的道理。

一位三十多歲的小夥子帶着三歲的兒子來這裡吃啫啫煲，小夥子從記事起，父親就常帶他來吃飯，現在幾十年過去了，小夥子已在北方，這家店還在此，偶爾回來，這裡已是他的第二個家。窦生也早已在廣州紮根，就如他說過：我很喜歡烹饪，老廣懂得吃且不分貴賤，非常接地氣，讓我在廣州有了歸屬感。也因為在廚藝上得到街坊的認可，我感到非常開心與自豪，這是我不斷改善與堅持下去的動力！

如今，不管是在深巷裡

還是在酒樓中

都能見到啫啫煲的身影

天氣轉涼

街坊們不妨帶着家人和朋友去品嘗！

大家福美食

地址：荔灣區明心路臨時23-29号（視頻取景地）

啫八

地址：海珠區濱江西路惠食佳172号

陶陶居

西塔國金店：天河區珠江西路5号國金天地5樓

環市東店：越秀區環市東路329号新粵新大廈二樓

新泰樂

地址：盤福路63号華茂大廈首層（近盤福大街口）

以上推薦均非商業廣告

如果還有其他更好吃的店鋪，

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下一期吃什麼？你說了算！

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出品：廣州日報大洋網

文圖：羅楓霖

視頻：袁世傑