牡蛎單從外表是看不出來的。牡蛎通常是在夏天的時候繁殖，母牡蛎比公牡蛎的口感要甜一點，而且肉汁更飽滿，肉質更鮮嫩。還有就是，肉的形狀也不同，母牡蛎的肉要比公牡蛎的肉多好幾個層次。
牡蛎又稱蛎蛤、牡蛤、蛎黃、海蛎子、蚝子等。在不同的海域生活着多個牡蛎品種，大連地區的牡蛎是“大連灣牡蛎”，呈類三角形，背腹緣呈八字形，殼外面淡黃色，鱗片起伏成波浪狀，内面白色。
生蚝是牡蛎品種中個頭比較大的一種，個頭大的一個帶殼的就能在一斤以上。由于适合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價值一般比較高。一般來說，南粵稱“蚝”，閩南稱“蛎房”，大連人叫海蛎子。
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