1、以一斤肉餡為例：肉餡要有肥有瘦。著名品牌狗不理就是這樣的，冬天肥瘦四六開，夏天肥瘦二八開，春秋天三七開。
2、北方的口味是多放蔥姜。蔥姜切碎，打入餡裡，提味。不放蒜，蒜味是臭 的。
3、放一個雞蛋，蛋清、蛋黃就不分了，統統打進去。自己家弄個餡，分出的蛋黃怎麼整。
4、鹽适量、味精适量、胡椒面适量、放一些蚝油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好總的鹹味，不要鹹了。
5、用花椒開水沏了涼涼，開水大約2-3兩的樣子，邊攪餡，邊往裡放，不要一次倒進去，那樣，肉餡吸收不了。
6、用餡匙按一個方向攪動肉餡，慢慢加花椒水。直至上勁，攪着很費經為止。可以休息一會打一會，打三分鐘，休息五分鐘。如此這般，三四個回合。
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