麻辣燙技術配方商用-tft每日頭條

麻辣燙技術配方商用（麻辣燙商用配方）1

麻辣燙起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。後經東北做法改良之後流行于各地的漢族特色小吃。經過東北人改良過的麻辣燙，大骨湯底，更加柔和的調料，原本的麻辣重口味則由湯底轉為可選擇的小料，紅油湯汁不再是必備元素，而是可選項，取而代之的是極具北方特色的麻醬。改良後的麻辣燙火遍了中國各地，也成就了多家東北麻辣燙連鎖品牌。

下面分享一下商用版麻辣燙配方

一，麻辣燙底料配方

1.準備材料：

①香料：桂皮20克，良姜25克，香葉30克，香茅草10克，栀子15克，砂仁20克，草果100克，香果10克，山奈35克，羅漢果1個，荜拔40克，排草40克，千裡香10克，八角20克，小茴香20克，白芷20克，幹姜20克，草蔻10克，肉蔻40克，甘草60克，孜然10克，青果30克

②冰糖60克，鹽170克，豆瓣醬150克，豆豉(剁碎）50克，醪糟130克，味精70克，中辣粗辣椒粉100克，花椒面50克，辣椒紅10克，水150克拌勻

③戶戶牌粗辣椒粉100克，①香料絞碎中粗50克

2.制作步驟：色拉油500克，豬油200克，雞油600克，牛油1200克化開後，放入蔥姜炸幹撈出，放入②材料小火炸10分鐘，要快速攪拌防止炸胡，再加入③材料小火炸3分鐘。待油溫降到100度左右，放入70克雞精繼續攪拌5分鐘即可。

二，麻辣燙鮮湯配方

鹽80克，味精20克，雞精100克，冰糖粉末50克，牛肉粉20克，大廚四寶濃縮鮮香粉25克，乙基麥芽粉10克，I G10克，全脂奶粉300克，白胡椒10克，麻椒粉10克

制作步驟：鍋中加15KG水，放入以上料大火燒開，小火5分鐘即成。

因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，可以用鮮湯不加或者少加底料。

三，小料（蘸料）

麻醬制作：芝麻将花生醬1：2，加入涼白開攪拌均勻，加入适量鹽和味精

辣椒油制作：特辣辣椒面1斤，戶戶牌細辣椒面3兩，麻椒面20克，十三香5克，白芝麻适量，放入盆中攪拌均勻。5斤色拉油加熱160度，邊澆入盆中邊攪拌，油溫降下後放入适量鹽和味精

麻辣燙技術配方商用（麻辣燙商用配方）2

四，麻辣燙食材

粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，雞肉絲，豆腐泡，菠菜、香菜、白菜、油菜、大頭菜、蘑菇，面條、方便面、土豆粉、火鍋粉、苕粉，火腿、各種腸、培根、雞爪、五花肉等