不管炒面肝還是沙肝（最好用面肝，不用沙肝，沙肝适合做鹽水或者鹵水豬肝），豬肝炒制前是一定不能加鹽或醬油之類有鹹味的調料腌制，否則炒後容易脫水。我的方法是：取豬肝切成片，用清水漂去血水，撈出後加入蔥段、姜片略微腌制15分鐘-20分鐘。取出豬肝，直接拍幹粉，放入五六成熱的色拉油中快速滑油，取出即可炒制。
1.以前炒制豬肝，都是将豬肝切薄片後略微漿制，用三成熱的油滑油，現在我們改用高溫促油的方法來處理，炒好的豬肝口感更嫩。具體做法：取新鮮豬肝（選面肝不選沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水後加幹澱粉抓拌均勻；色拉油燒至八成熱，下入豬肝快速打散後立即撈出，同樣油溫下再促，整個時間大概在4秒-5秒。
2.制作炒豬肝，都是将豬肝切薄片，先加入蛋清略微漿制，再加入幹澱粉攪拌均勻，下入燒至四成熱的色拉油中，快速滑油至斷生。炒制過程中，還要烹入白醋2克-3克去除異味，臨出鍋時倒入芝麻油和生蒜蓉增加香味。
3.豬肝是很容易受熱快速收縮的原料，所以掌握好炒制火候非常關鍵。對于如何炒出質地細嫩的豬肝，有三個建議：
一是豬肝清洗後一定要放入保鮮冰箱内冷藏30分鐘，取出後再切，非常容易切成柳葉形的薄片；
二是豬肝帶有輕微的異味，所以在腌制時一定要加入少許白胡椒粉、香醋、料酒，盡可能遮蓋豬肝的異味；
三是豬肝是非常容易成熟的食材，所以最好直接生炒，而不要滑油或者焯水。炒制時，油溫六成熱下鍋，放入豬肝，急火翻炒，10秒即可出鍋。炒制時間太久，原料容易失水。
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